所谓湿腌法,就是将腌制材料在沸水中溶解,冷却后倒入陶瓷缸中,腌制液的量要没过肉的表面,通常为肉重量的50%~60%。腌渍温度一般为3~5℃,因pH值、肉块大小等各种因素的影响,腌制完成时间有所不同,如1㎏的肉块大约需5~7d。湿腌法腌制时,腌制剂渗入肌肉组织内较均匀,但其制品的色泽和风味不及干腌制品,蛋白质流失大!混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉的表面,进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍.
看产品认证标志!生产企业是否获得食品生产许可证,有无“QS”标志!看生产日期!越新鲜的产品口味越好,产品存放时间越长,氧化现象就越严重!看产品表面!要选择表面干爽的产品,表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖、变质!四看产品外观色泽.颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素!看产品弹性!弹性好的肉制品内在质量好.闻气味。闻闻气味是否正常,有无酸败腐臭异味!质量好的腌腊肉色泽鲜艳,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽结实,富有弹性,指压后无明显凹痕,具有其固有的香味!
其主要特点是成品肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色或红色,具有特别的腌制风味,味稍咸!常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后,再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工!腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色,产品整齐美观,不带碎骨,具有腊香,味美可口!腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等!
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此种方法的优点是可促进肉的成熟,加快盐液分布到肉组织中的速度.缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质!重庆市涪陵区片片通宏发食品加工厂是2001-09-27在重庆市涪陵区注册成立的个人独资企业,注册地址位于重庆市涪陵区荔枝办事处大塘一组!重庆市涪陵区片片通宏发食品加工厂的统一社会信用代码/注册号是91500102795856522K,企业法人贺自刚,目前企业处于开业状态.在购买畜禽类腌腊肉制品时要“五看一闻”。
腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工,是我国传统的肉制品之一!腌腊制品具有方便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味好、便于携运和耐贮藏等特点!我国主要的腌腊肉制品有腊肉类、咸肉类、风干肉类、中式火腿等.尽管腌腊制品种类很多,但其加工原理基本相同,主要工艺为腌制、脱水和成熟咸肉类咸肉又称腌肉,是原料肉经腌制加工而成的生肉类制品,食用前需经熟制加工!
用魔芋胶代替肉制品中的部分 脂肪,可改善水相的结构特性,产生奶油状滑润的黏稠度,特别 是当魔芋胶与卡拉胶复配后添加于低脂肉糜中,可显凄1改善制 品的质构,提高持水性,从而赋予低脂肉糜制品多汁、滑润的口 感,达到模拟高脂肉制品的要求。将魔芋凝胶加人火腿和香肠制品中,作为增量剂和调节制 品口感的改良剂,可明显提高制品的得率和品质。用魔芋粉替 代部分脂肪生产香肠,肠体弹性强,切片性好,香肠持水性增 强,而脂肪和能量则下降,即使替代脂肪达20%,产品的质地 和风味仍很好,且有较长的货架期。西式火腿要求肉块间结合 紧密、无孔洞、无裂缝、组织切片性能好和有良好的保水性,常 规方法是通过添加大豆蛋白、变性淀粉等,而添加占肉重2% 的魔芋精粉,既可达到上述效果,又比大豆蛋白、变性淀粉成本低。