这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些!有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子那样脂肪肥厚，被劈开后，直接烤至上色，会造成表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀，影响视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以厨师一直是采用先烤熟后，在经过油炸上色的方“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气.

　　烤制法：所谓烤制法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，色泽红亮，皮脆肉嫩，蒜香味浓.鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽.挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟，表皮程淡黄色，然后再经过油炸上色即可.

　　制作关键脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键!其制法为：将上海白醋5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可！­脆皮水的挂刷方法值得注意.无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀.挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀!

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　　较好的解决方法，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制.­在油炸的时候，油温相当重要.油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果!一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出.

　　商家加盟之前先认真阅读本服务条款和注意事项，本网站的运营模式之后确认符合加盟条件并与本我们服务人员取得联系.恺芮家私菜脆皮乳鸽外脆里嫩、色泽红亮、香气馥郁、鲜香味美!制法工序熟炸法：所谓熟炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感丰富，回味悠长！卤水采用高汤添加多种香料及调味品制成，可以长期使用。卤水的配制方法：高汤10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香叶15克，八角50克，良姜50克陈皮30克甘草40克，百扣5克，党参15克，当归25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干大红枣6颗，丁香6粒）。