二、辅料料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂!三、主要设备高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平(0!001g)、电磁炉、玻璃容器、炒锅!四、配方料酒0。4%,食盐0。8%,大蒜2%,白糖0!4%,鸡精0!6%,姜粉0。1%,花生油60%,花生5%,花椒粉0!1%,蒜粉0。2%,丁香粉0!2%,姜0!2%,增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。
五、工艺流程花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉(去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品)一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品.六、操作要点及注意事项1、花生的处理!将花生米剥皮,洗净,然后放入炒锅将其水分煸干,以增加花生的酥脆和香味。2、杏鲍菇的处理!先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净,然后将其放入温水中泡发2~3h,将泡发好的杏鲍菇沥干水分,切丁,煸干。3、辣椒的处理!将辣椒清洗干净,剔除干辣椒的籽,沥干水分,用粉碎机粉碎成辣椒粉!
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现有多种口味(特辣、中辣、麻辣、微辣、原味、,这款崭新的辣椒酱具有口感细腻,香辣突出,酱香浓郁,回味悠长等优点。为不吃辣的朋友准备了一款口味不辣,鲜香适宜的花生香菇酱.公司生产的吴浪香菇辣椒酱,川香腊味系列,云南特产茶系列,贵州土特产等.公司始终秉持“香辣原生态,健康无公害;酱心比心,口碑如金”的经营之道,做一个有良心有社会责任感的好企业。我们把香辣好味道,品质更厚道作为企业的立根之本.分别添加上等牛肉与猪肉为原料,秉承传统与现代技术的融合,引进日本现代化生产线,经科学加工秘制而成!
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我司主营辣椒领域的企业,主要以吴浪辣椒酱为主要产品,公司位于河南省南阳市官庄工区大庆路中段新凯悦宾馆一楼,更多产品信息详情请上http://www.wllajiaojiang.com查看。河南南阳市智能化餐饮有限公司愿与社会各界朋友共同合作、共创双赢、共创精彩明天!
2%柠檬酸溶液中沸煮20min,捞出笋丁用清水漂洗至无色、无味。然后将笋丁置于25℃的0!1%~0!5%的氯化钙溶液中浸泡45min,捞出沥水备用!将二荆条干辣椒剪成长1~1!5cm的段,筛出辣椒籽,炒锅内倒入纯菜籽油25g,将辣椒段倒入锅中小火炒至香脆,关火起锅晾凉后放到鎚窝中舂成0。5cm的片状辣椒片备用!3、竹笋香辣酱配方菜籽油10kg、笋丁2kg、豆豉6kg、干辣椒2kg、芝麻油1kg、花生碎粒2kg、芝麻0.
泡辣椒米的制法:取200克红尖椒,切成米粒大小,加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛,热菜、凉菜都可使用,如“泡椒米煎小银鱼”:取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀,放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒,放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状,至两面煎熟即可。
复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。
自制香麻辣酱以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候,我一般用一些成品辣酱,但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多,如果长期用成品辣酱的话成本比较高,后来我研制出一种香麻辣酱,味道不错,成本也降低了不少。具体做法:将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时,取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎,放入烧至四成热的2500克色拉油中,用手勺不停搅动以防粘锅,加500克盐、20克鸡精调味,小火熬10分钟,再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油,至辣酱凉透,装入桶中,倒入200克香油,即可使用。
注:熬制过程中不能加水,否则出不了香味。这种辣酱色泽红润,麻辣鲜香,久存不坏,但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉,因为油可以防止变质。这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不错。干辣椒再利用我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油,每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉,我看着非常可惜,就收集起来,用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品,效果还真不错。
具体的做法:取麦芽糖100克,倒入锅中,加开水100克,搅拌成糊状,加入熬完辣椒油的干辣椒段150克,翻均匀,撒上15克熟芝麻,取出摊开晾干即可食用。口感酥脆,中辣味型,略带甜味,可以直接食用,也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。
注:取用的干辣椒不要熬的太焦太干,否则有焦糊味。自制复合辣酱我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱,就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状,加入盐、绿茶水,装在小缸里,开口(上面盖网筛)放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱,用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。
具体制法:取250克黟县宏谭辣黄豆酱(可用其他*黄豆酱代替)剁碎,加500克祁门牯牛降牌辣椒酱(可用其他*辣椒酱代替)、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀,浇入1500克烧至六成热的熟菜子油,边加边用筷子搅动,使酱料受热均匀,拌匀即可。
用这种复合辣酱蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比单独用辣椒酱的效果要好得多,另外在炒田螺、烧土豆、做“家常豆腐”、“徽式回锅肉”“香辣小龙虾”等菜肴时效果都比较明显。。