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在出发之前,我问了很多厨师,如果选两个省份去采访蔬菜和素食,哪里是有代表性的?厨师们的回答都大同小异:“一个肯定是云南了;另一个嘛,每个地方都有各自的特色,还真不好说.”气候地理条件优越的云南是当之无愧的全国食材天堂,也是厨师寻找灵感、研发新菜的源泉之一。“每年都去,每次去都能看到新食材,好东西实在是太多了!”北京有名素食主厨赵斌刚从云南采风回来,“看到新东西先问当地老百姓,看街边小摊怎么做,他们的做法是有生命力的.
今年的野生菌季已过,我们错过了市场里兴奋的场面,但冬天的云南特色蔬菜依然很有吸引力,如果没有敢于胡乱的介绍,我几乎都叫不出名字来.叶菜类的枸杞尖、水香菜、鱼腥草叶、羽叶金合欢、荆芥、大芫荽、小韭菜,根茎花果菜类的姜瘪瓜、苤菜根、野山药、树番茄、四角豆、小苦瓜,还有些非常稀奇的珊瑚状的佛手瓜、乳白色包裹着芯的棕树花、从滇池运来绾成一簇的海菜花,以及各种腌、酢、辣椒舂等发酵和半发酵的食物,各种新鲜感,仿佛置身于一个异邦的农夫市场。
剥掉番茄皮,浸在糖水里数个小时,做成一道酸甜爽口的凉菜,吃起来有种东风西风时不时会互相压倒的感觉.树番茄的酸味非常尖锐,甜度一会儿拽住了它,一不小心放松了缰绳,酸味又开始恣肆地驰骋起来,观察食客细微的表情变化,就能识破这一点!半颗番茄进去,有一个复杂的斗争过程,非常有趣。跟谢霆锋一起录过烹饪节目的厨师苏启胜开了间名叫“苏记隐蔽地”的餐馆,给我们做了炒苦瓜和红椒洋葱茄子,但味道跟平时吃的不太一样,一问才知,苦瓜是云南的野生小苦瓜,两头大中间小像一只杠铃,辣炒之后格外清爽.
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我们到的时候刚好在午后,草芽经过一上午的快速生长,非常水灵!正好有农户下到齐腰深的水田里,采草芽的样子跟采藕有几分相像.手伸进浑浊的泥水中,一点一点触摸到草芽旁逸斜出的姿态,再顺藤摸瓜掐算出它的头尾,达到尺寸就轻轻一掰,一整根饱满而颀长的雪白身体“唰”的一下便浮出水面,那种出淤泥而不染的姿态颇有种让人浮想联翩之感.别看草芽走不出这西南之隅的地界,但在本地市场上售价却相当高,平时卖二三十元一斤,到春节期间能涨到四十几元!
茄子也不是中原的茄子,而是小灯笼状的本地野茄子,非常嫩,香气十足!在“南城董哥”私厨餐厅里,厨师董超宇把本地食材做成了西餐式的精致,但还是掩不住本地的野生感.个头小小的姜瘪瓜切成嫩绿色的大块,盐水腌好蒸熟淋油,配着蒸熟的本地紫色萝卜一起吃,除了来自大自然的味道浓郁,植物的色彩也很有吸引力.这些新颖的食材对厨师们有致命的吸引力,于是敢于胡乱也时不时会主动推一些食材去北上广深,角色类似于一个食材猎人。“我推过菜豌豆、芋头花、思茅笋、草芽等等,都是我精挑细选,觉得应该符合东部地区口味的蔬菜,但比想象中难多了,市场很难接受.
那么,胖人吃哪些蔬菜好呢? 黄瓜:黄瓜与其它营养丰富的蔬菜相比,其所含的营养成分较少。而且,黄瓜中含有的丙醇二酸,有助于抑制各种食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪。 白萝卜:萝卜含有辛辣成分芥子油,具有促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢作用,可避免脂肪在皮下堆积。
韭菜:韭菜中含纤维较多且不易消化,可促进肠蠕动,有较强的通便作用,从而可排除肠道中过多的养分。 冬瓜:冬瓜含的营养成分较少且能去掉体内过剩的脂肪,具有较强的通便作用。 辣椒:辣椒中含有丰富辣椒素。能促进脂质代谢,并可溶解脂肪,抑制脂肪在休内蓄积。
绿豆芽:含水分多,食人体内后产生的热量少,更不容易形成脂肪堆积皮下。 大豆及大豆制品:含有丰富的不饱和脂防酸,能分解休内的胆固醇,促进脂质代谢,使皮下脂肪不易堆积。有关专家认为,醋豆里的皂素能排除粘附在血管壁上的一种脂肪,并能减少血液中胆固醇含量。
醋豆的制法是:将黄豆洗净,沥干水,炒2一5分钟左右(注意别炒焦)。待冷却后,装瓶,倒人食醋淹泡,加盖封好,一周后即可食。每天早晚各吃数粒,即有减肥效果。有兴趣的读者不妨一试。 九大减肥去脂食物 想要减肥可以多多利用食物天然的特性,帮助减少脂肪吸收哦! 1。
冻豆腐∶能吸收肠胃道脂肪,且帮助脂肪排泄。 2。陈皮∶帮助消化、排除胃气之外,还可减少腹部脂肪堆积。 3。乌贼∶乌贼脂肪含量很低,不易变胖,是减肥时的好食物。 4。薏仁∶对水肿型肥胖有效。 5。木瓜∶可治水肿、脚气病,且可改善关节。 6。竹笋∶低脂、低醣、多粗纤维的竹笋可防止便秘,但胃溃疡者不要多吃。
7。菠萝∶具有蛋白质分解酵素,能分解鱼、肉,适合吃过大餐后食用。 8。腌渍类蔬菜∶植物性脂肪在制作过程被分解了,但水肿型肥胖者不能吃,以免体液滞留。 9。绿豆芽∶含磷、铁、大量水分,可防止脂肪在皮下形成。 苹果 瘦身的风云水果,它有丰富的果胶,可以加速排毒功效并降低热量吸收。
慢慢地咀嚼有点儿硬度的苹果,不仅有饱足感,而且其热量也不高。 菠萝 含有大量的蛋白分解酵素,可以帮助肉类的蛋白质消化,但是如果在餐前吃的话,很容易造成胃壁受伤。因此利用吃菠萝来瘦身,一定要注意时间问题。 香蕉 含有丰富食物纤维、维他命A、钾质等,所以有很棒的整肠、强化肌肉、利尿软便功能。
此外,以糖质为主要成分的香蕉,吃了以后可以马上消化,迅速补充体力。香蕉很有饱足感,只要吃上一根就可以裹腹,而且热量颇低。 梅子 富含有机酸和无机酸的碱性食物,尤其是含大量的柠檬酸,对热能的代谢有良好作用。 猕猴桃 含有丰富的食物纤维、钾以及蛋白分解酵素,所以和肉类菜肴搭配再好不过。
它有防止便秘、帮助消化、美化肌肤的奇异效果。 柠檬 柠檬的酸味是以柠檬酸为主,柠檬酸是促进热量代谢过程中的必要参与物质,而且也有消除疲劳的功能。