制作关键脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键.其制法为：将上海白醋5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可！­脆皮水的挂刷方法值得注意！无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制!因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀！挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀!

　　捞出擦干表皮的水分，挂脆皮水风干后炸制.生炸法：所谓生炸法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，直接油炸制成，成品皮脆肉嫩，蒜香味浓.腌料配制方法（乳鸽40只量）：大蒜30斤，洋葱5斤，胡萝卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，将这些料打碎，加料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精400克，白糖50克，胡椒粉30克，拌匀，填满鸽子的肚，将剩余的料盖满鸽子，腌24小时后，去净腌料，将鸽子用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干后入四成热油离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可.

　　 北京市乐语服装商贸有限公司SEO营销推广一主营：脆皮乳鸽等等产品，涉及餐饮服务等等行业。 公司实力雄厚，重信用、守合同、保证产品质量，以多品种经营特色和薄利多销的原则，赢得了广大客户的信任。 多年来致力于餐饮服务，拥有众多的专业人才，并通过多年以来不断的积累，在业界形成良好的口碑。 售后方面也赢得了用户的一致好评。您的满意是我们一直前进的动力。

正宗恺芮的脆皮乳鸽

　　烤制法：所谓烤制法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，色泽红亮，皮脆肉嫩，蒜香味浓。鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽！挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟，表皮程淡黄色，然后再经过油炸上色即可!

高品质恺芮的脆皮乳鸽

　　较好的解决方法，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。­在油炸的时候，油温相当重要！油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果！一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出!

　　随着菜品制作工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法！无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁.这三种方法的制作过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易.中国厨师之乡——长垣籍名厨傅瑞涛（曾用名：傅志伟）曾在《东方美食》杂志2007年第十二期发表了一篇名为“脆皮乳鸽三种做法”的技术论文，详细阐述了“脆皮乳鸽”的制作工艺，得到业界广泛认可，至此统一了此菜的做法，有了完善的制作标准.

　　这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些.有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子那样脂肪肥厚，被劈开后，直接烤至上色，会造成表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀，影响视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以厨师一直是采用先烤熟后，在经过油炸上色的方“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气!

　　 我司主营餐饮服务领域的企业，主要以脆皮乳鸽为主要产品，公司位于北京市东城区王府井大街277号，更多产品信息详情请上http://906232216.pc.cms.cloudmarkee.net:81/查看。北京市乐语服装商贸有限公司SEO营销推广一愿与社会各界朋友共同合作、共创双赢、共创精彩明天！