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“店小二,烫一壶酒,切二斤牛肉.”无论是金庸笔下的武侠小说,施耐庵的《水浒传》还是热播的电视剧《老酒馆》、《闯关东》,似乎每一位江湖大侠都会在风雪夜踏进破落的小酒馆中!而“卤牛肉”就是他们必点的下酒菜.色泽棕黄、肥而不腻的一盘卤牛肉,就着一壶热酒下肚,快哉快哉!每每看到这些剧情,大家不仅会钦佩豪杰们的快意恩仇,还会垂涎于卤牛肉的诱人滋味.那股香气仿佛已经溢出了屏幕,直达味蕾!也许因为总和粗线条的大汉同时出现,所以和其他精致的美食比起来,卤牛肉显得粗犷木讷!
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今天正好买来4斤鸡腿,准备给孩子们卤着吃.【卤鸡腿所用的原料】鸡腿4斤、大葱、大姜、卤料制作过程:先把鸡腿汆水,冷水下入鸡腿,再加点料酒去除异味,汆水时候中途用勺子翻动下鸡腿,让鸡腿受热均匀!利用汆水时间把香料装进袋子内,不要装得太满,不然香料味道不好散发出来,其实可以直接撒进去效果***好,一斤肉我们用10-15克卤料,把包好的卤料用清水浸泡下!水开后用笊篱捞出鸡腿,并用清水清洗干净上面的浮沫备用!
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其实要卤好一锅牛肉,需要十足的耐心和功夫。今天要推荐的是沉淀百年的中华老字号——王老三烧鸡,选用质量好的牛肉,精制而成!酱香浓郁,肉质酥烂,一口入魂.入口的那一刻,劲道入味,醇厚鲜香,每一块都酥软连筋,软嫩多汁,味蕾在瞬间缴械顺服.如此上佳的一份卤牛肉,仿佛带有性别一般!如果它能化作人形,一定是位须髯甚美、身长九尺的英雄,大抵如《天龙八部》中的乔峰。你有酒,我有肉,谈谈人生也无妨!王老三卤香牛肉,好吃到停不下来。
开始制作卤汤:锅内加水,开火加热,先把卤料包放进去,再加入葱姜,水要淹没这鸡腿,一般一斤水加盐12克左右,鸡精是提鲜的,一斤水加8克左右,把称好的盐和鸡精放进锅内.为了让卤汤更香,我们还要加进去一些鸡油,鸡油在水面漂浮一层就可以,家庭制作调色我们就用酱油更方便,水开后调小火煮20分钟把卤料的香味煮出来!20分钟好后把鸡腿放进去,卤汤再次烧开后要调小火,微开即可,火太大卤汁挥发太多会咸的,这个时候卤料吸水后膨胀了,不容易释放出香味,把卤料倒在了笊篱内,卤12分钟之后就可以关火了,这样浸泡3个小时之后会更入味!
调味:将熬制好的鸡汤烧开,放入姜片30克,大葱30克用刀拍扁放入锅中,另取鸡油50克,牛油20克,猪油20克备用,花椒10克,麻椒50克,川椒30克,香茅草2克切段,草果15克,砂仁10克,桂皮12克,小茴香5克,香砂6克,香草3克,一同洗净用纱布包好放入锅中,另取一炒锅放色拉油30克,烧热加入葱片50克,姜片30克,炒香后放入红油豆瓣50克小火煸炒边加料酒30克,东古酱油50克,把红油逼出来后倒入鸡汤中,加精盐50克,味精35克,鸡粉35克,鸡汁50克,乙基麦芽酚2克,火锅飘香精油5克,老抽20克!
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