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在晾晒过程中,花椒果实会缩小并失去一些水分,这就是开始让花椒变得更加具有香气和辛辣口感的时候。晾晒后的花椒果实需要进行清洗和筛选,去除残留的叶子和杂质!接下来,花椒果实需要在锅中进行烘烤。烘烤温度需要控制在适当的范围内,以避免花椒过烤或者过生。在烘烤过程中,人们还会加入一些盐、香料等调味品,使得花椒干更具有风味。然后将烤好的花椒果实进行研磨,制成粉末或颗粒!研磨过程需要注意避免花椒过度研磨,从而影响口感.
花椒干的用途广泛,可用于烹制各种中华美食,也可以用于小菜品的调味!竹笋是许多人喜爱的蔬菜之一,而竹笋干则是一种更加具有特色的食品。竹笋干在中国南方地区非常流行,尤其是在四川、贵州等省份,而其中以南充出产的竹笋干特色美味!下面将详细介绍南充竹笋干的制作过程和特点!竹笋的选材南充竹笋干的制作需要选择新鲜的笋子,而且笋子要越嫩越好。笋子的生长时间通常在40-60天左右,这个时候的笋子口感鲜嫩,营养价值也更高.
花椒干是一种常见的中式调味料,通常用于烹饪各种川菜、湖南菜等中华美食!花椒干的香气和辛辣口感使其成为许多人喜欢的佳肴配料之一!以下将详细介绍花椒干的来源、制作方法和用途!来源花椒干来自于中国的四川省,那里的花椒品质良好,被称为“中国花椒之乡”.花椒是一种果实,外观呈现暗红色或棕红色,并带有微弱的光泽!花椒树可以长到6-8米高,花椒的生长周期为3-4年,每年可以采摘2-3次!制作方法花椒干的制作首先需要采摘新鲜的花椒果实,然后将它们晾晒一段时间!
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用途花椒干是一种通用的中式调味料,在川菜、湘菜、贵州菜等美食中都被广泛使用!花椒干可以用于炖肉、烧鸡、煮鱼等多种菜肴的制作中,也可以用于凉拌菜、火锅等小菜品的调味!花椒干的辣味和香气使得它成为了许多厨师常用的配料之一!此外,尽管花椒干的食用量通常较少,但也让人们更加喜爱这种调味料.总之,花椒干是一种具有特色的中式调味料,具有浓郁的香气和麻嘛的辣味!花椒干的制作需要经过多个步骤,包括晾晒、烘烤、研磨等!
晾晒的时候,选择天气晴朗、空气干燥的日子,并注意防止夜间露水对竹笋产生影响!烟熏晾晒完成后,南充的竹笋干还会进行烟熏的过程!将晾干的竹笋放到烟熏房中,利用木材燃烧出的烟雾对竹笋进行烟熏处理.烟熏过程可以带来笋子的香味,同时也有助于保护竹笋干,延长其保存期限。储存和使用南充的竹笋干储存期长,可以保存几年之久.在储存前,需要将竹笋干装入密封袋中或瓶罐内,以防止受潮发霉!在使用时,可以将竹笋干泡软后,切成合适的大小,然后用于烹饪各种菜肴或者作为凉菜.
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南充的竹笋干选用当地的毛竹制成,先经过晾晒、曝晒等一系列工序,再经特殊处理而成!粗细适中的笋干肉质鲜嫩,口感香醇,成品风味好,是南充的干货食品之一!蒲江豆皮南充蒲江县出产的豆皮,以其细腻且口感鲜美而闻名!豆皮是一种传统的中式豆制品,由黄豆制成,富含植物蛋白、维生素等多种营养元素!南充的豆皮选用高品质的黄豆,经过一系列的加工程序,使其形成了细腻爽滑、鲜美可口的口感和好的风味!豆皮常作为凉拌菜或火锅配菜,广受消费者喜爱.
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经过几个小时的浸泡,蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出,换入清水,即可随时取用。
2、燕菜:将燕菜洗净放碗内,对入三成热的水(夏季可用凉水),用盖盖上,见燕菜泡开胀起时,换温水一次,一手托住燕菜,一手持镊子,将燕毛择净,除去根部的沙子。
然后再换温水一次,让其继续胀发,继续换水,直至燕窝柔软、光滑即成。使用时,将发好的燕窝撕成小批,用开汤杀一下。
3、鱼翅:将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子,不宜煺净),然后根据鱼翅的质量适当加热,用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内,倒入开水,浸没鱼翅,盖上盖,保持温度,焖泡几个小时。
然后去掉翅上的沙质,裁去翅根,冼净,继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉,去骨和去掉腐肉,用清水漂去腥味,再焖再浸。热天焖浸时间可短些,冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅,忌用铁器。
4、鱼肚:质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发,不宜水发。
油发:即锅放火上,添油大半锅,油热三成,将鱼肚放入浆软,裁开再放油锅内,用勺压住,文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸;如油温升高,可将锅端下;油温下降后,再端上火,反复顿火。炸制时间的长短,可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长,质薄的炸制的时间较短。
不能大火高温炸制,以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是:锅内的油不翻花,鱼肚一拍就断,断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内,先用东西压住,再倒入开水,使其浸发回软,然后捞出,挤去水分。根据所做菜肴的需要,切成不同的形状,用开水氽几次,漂去油质,用开水养住,每天换水两次。
作菜时,用毛汤杀一下,即可烧制。水发:用温水将鱼肚洗净,放锅内加冷水烧开,焖两个小时后,用布将鱼肚擦一遍,换开水继续焖泡。每次换水时,先将鱼肚用冷水洗一下,再用热水焖,发透为止。发制鱼肚时,切忌碰到虾水与蟹水,以防泻身。
5、鱼骨:先将鱼骨用温水洗净,再用开水浸泡两小时,至鱼骨胀起发白时,放入另一盆内,对入毛汤,放入适量生糯米,上笼蒸约30分钟,见鱼骨嫩脆取出,用开水养住,待用。6、鱼唇:将鱼唇放在盆内,加入开水,盖上盖,反复换开水,让其继续焖泡至能煺掉沙时,刮去沙粒与黑皮,煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后,放盆内,换开水继续发制到能抽去骨时,将骨抽出,保持形状完整,裁去腐朽边沿,然后用清水浸泡,除净腥味和胶质,用开水养住备用。
烹调时按需要切成不同形状,用毛汤杀透即可。
7、鱼皮:可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚,宜水发;鳇鱼皮较薄,宜油发。水发:将鲨鱼皮放火上,烤至沙子下落,放盆内,加入开水,盖上盖,焖至沙粒脱落,将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉,可继续焖发。
捞出后,将沙粒煺净,再放开水里焖发3个小时,然后捞出,将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净,放锅内氽一次,捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀,用毛汤杀一下,即可烧制菜肴。油发:鳇鱼皮薄,可先擦净,在火上烤软,用刀裁成13厘米见方的块,然后厚薄挑开,先下入热油锅内激一下,再下入温油锅内慢慢浸炸,连续顿火,油温不能超过五成,将鱼皮炸透。
再用开水焖泡,使其胀发回软,刮去黑皮,放盆内,添入热水,加碱少许,除去浮油,再换用热水,吐净碱味,用开水养住。使用时,片成大坡刀片,用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一,发制时,应注意将发好的及时拣出。
8、鲍鱼:先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。
至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。 9、鱼裙:将鱼裙冼净,放入热水锅内,水烧开后,端离火口,焖软后捞入凉水盆里,刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内,加入葱、姜、料酒,烧开,焖至能去骨时捞出。
拆去骨,修去不宜使用的部分,用开水冲泡,去净腥味,在开水中养住。使用时改刀,用汤杀一下即可。
10、淡菜:将淡菜用温水洗净,在清水中浸泡两三小时,捞放清水盆中,上笼蒸至回软,抠去杂质后再放盆中,添入毛汤,上笼蒸烂即可。
11、蛏干:将蛏干用开水焖软,破开,抠出杂质,用水洗净,放入盆内。
添开水,加碱少许,继续焖发,中间可连续加热三至四次,至蛏干肥嫩,用开水养住(稍放一点碱)备用。
12、蚶子:将蚶子用炊帚闯冼干净,去沙使壳变白,在开水中掸一下,食用时去掉壳的一面,另一面随肉装成盘。
13、干贝:将干贝用水淘洗干净,去掉腰箍(也有叫柱筋,实为一种结缔组织),放碗内,添水蒸烂,用水养住备用。
使用时,将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁,可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。
14、鱿鱼:分生发、熟发两种。河南多用熟发,就是先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱),刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后,连续顿火两次。
发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水。每次换开水时,都要少加一些碱。连续换水三次,发至完全胀开。使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完,仍放开水内,少放些碱养着备用。15、蛤蜊:将蛤蜊干洗用清水洗净,再放温水中焖软即可使用,焖泡时的原汁不要丢掉,可做清汤及其他菜肴。
16、乌鱼蛋:食用时,用清水将乌鱼蛋洗净,捞在冷水中揭片后,在开水中浸一下,再放清水中浸泡,使其吐出盐味,用温开水养住备用。17、海参:先将海参放入盆内,对入开水,泡软后放入冷水锅内;烧开,再捞到开水盆内,盖严盖,放在灶台较热处。等到海参发起,捞在开水盆内,用刀子把海参的肚子划开,取出肠肚,抠净外边的黑皮后洗净,再放入冷水锅内烧开,仍捞入开水盆内,盖上盖,放灶台较热处。
如此反复焖发,直到海参柔软、光滑、捏着有韧性,才算发好。发好的海参,可放入开水中泡着备用。因海参有大有小,不能同时发透,更不能确定发制几次,所以必须勤看,发现已发好的及时拣出,其余继续发制。对于皮厚又硬的海参,则要先用火烧,再用水发。将海参在火上烧焦外皮,用小刀刮去焦皮露出褐色,然后按上述方法进行发制。
夏天发制海参因气温较高,应注意海参腐烂、变质,切记不能让发制海参的盆中有“生水”,更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参,都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油,海参容易腐烂溶化;如水中有盐碱,则不易发透。在开肚去肠时,不要碰破海参腹内的一层腹膜,否则发时易烂。
但在发好后烹制前,必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。