有人说咖啡师在吧台主要做一件事——萃取。所谓萃取，就是在把咖啡豆研磨成粉后，用水把粉中的芳香物质提取出来，制作成一杯咖啡。关于这一阶段，通常涉及最多常见的“咖啡分类”称谓。

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按照萃取的方法分类，常见分为：
① 意式咖啡：用意式咖啡机，北京屋塔餐饮管理有限公司行走的咖啡地图,屋塔餐饮管理,将热水加压到约 9 个大气压冲煮出的一杯浓缩咖啡，通常被我们成为意式咖啡。想做出美式、拿铁、卡布奇诺，都要先有这一小杯意式浓缩咖啡才可以。有人管用摩卡壶煮的咖啡也叫意式咖啡，但严格说来，这只能是意大利人在家做咖啡的代表方式，而不是真正的意式咖啡。
② 滴滤式咖啡：用 V60、Chemex 等萃取工具，在普通大气压下，用热水浇注的方式从咖啡粉中萃取出一杯咖啡。这种萃取方法也叫手冲咖啡，家用的电动美式咖啡机也是模仿的这个原理(严格来说，家用美式咖啡机做出来的可不是美式咖啡，美式咖啡是稀释过的意式咖啡，需要上面那台意式机器高温高压萃取)。
③ 虹吸式咖啡：用虹吸壶加热萃取的咖啡。
④ 浸泡式咖啡：这种萃取方式的代表是法压壶制作的咖啡，以及冰酿咖啡。
以上种类，通常出现在咖啡师询问你希望他如何帮你制作一杯咖啡的时候，或者是有朋友问你如何自己做咖啡的语境下。制作工具还有Aeropress ，摩卡壶，法压壶等等，就不一一列举了。

萃取后的再制作
① 黑咖啡：是不是黑咖啡，与萃取方法无关，取决于你对萃取出来的这一杯咖啡做了什么。用上面我提到的任何一款设备/方法直接做出来的咖啡，都是黑咖啡，Espresso 是，比 Espresso 更为浓缩的 Ristretto 是，手冲也是。
② 在意式浓缩咖啡的基础上，发展出的咖啡饮料：一杯意式浓缩咖啡制作完成后，选择加奶制品、加水、甚至是酒和可可，也造就出了一杯不同的咖啡，也就是我们所说的意式基底的咖啡 Espresso-based drink 。在这个分类下，可以发展出：Americano、拿铁咖啡、卡布基诺、Flat White 、Piccolo 等等。你在星巴克，甚至是世界上绝大多数咖啡店都最经常听到的，都是这个层面的咖啡分类。下面的图片，就是一个最为直观的说明： 

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