一的问题，还是那句话，除了贵，没毛病.肥牛到底是牛身上的哪块肉？我们知道，牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……好像并没有哪个部位叫做肥牛！的确，“肥牛”这个名字其实是一个商品名，牛身上并没有“肥牛”。肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多。把这些部位的肉切成薄片，就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了.想要切成肥牛卷，首先得有肉砖，肉砖的好坏就决定了肥牛的质量！

　　一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制.原切很好理解，选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了！很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛!比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉.涮好的眼肉口感特别细腻，除了贵，没毛病。类似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是贵!外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排!脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉。

　　这其实有点可惜！虽然肥牛是美国传入的，又长期雄霸火锅界，但这一点也不妨碍它美融入中国人的食谱!而且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起来不需要什么复杂的处理!汆熟、调味、起锅，既不需要长时间的焖煮，也不需要预先的腌制，既省时又省力！很多我们常见的菜式，都可以把其中的肉类替换成肥牛.川菜里的水煮牛肉，既好吃又过瘾，除了做起来有点麻烦!牛肉需要先切再腌，后还要一片片抖散汆熟！替换成肥牛就可以省却这些步骤，直接在炒好的汤汁中汆熟即可！

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　　上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑.脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度。上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了！当然，原切肥牛里性价比高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”!火锅店里常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低!肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖！它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅为合适。

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　　肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的，肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的!这两种肉砖切成肥牛卷之后，会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界，而且特别整齐！这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的!肥牛四号相对来说就很一般了，它是用牛碎肉拼接压制而成的!价格嘛当然是很便宜，你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了。除了涮火锅，肥牛还能怎么吃？要说吃肥牛，大多数人还是只拿它来涮火锅！

　　谁创造了肥牛？说起肥牛，绝大多数人的一反应就是肥牛火锅!这种在北方更为常见的火锅，其实出现也没多少年。肥牛真正进入中国人的食谱，也就是近30年的事情！以前，北方说起吃火锅，大多数时候指的都是涮羊肉.北京城里耳熟能详的火锅老号，也都是涮羊肉的馆子，没牛肉什么事儿！不是那时候的人们嫌弃牛肉，实在是吃不着，而且也不好吃.作为一个农耕国家，牛在中国很长时间都是耕种的主力，干活是养牛主要的目的！很多朝代，私杀耕牛都是重罪，直到清朝中后期，才渐渐放松对杀牛的管控。

　　上世纪80年代初，中国正式取消禁宰耕牛的规定！到80年代末90年代初，华北地区的肉牛养殖业开始迅速发展，杂交牛种也越来越多。直至今天，山东仍然是中国牛肉产量高的省区，其次就是内蒙古和河北！90年代时，肥牛火锅也开始在华北地区出现!在牛肉产量高的山东，肥牛火锅成为当地火锅的代表!而在北京，一个名的连锁肥牛火锅品牌，就是源自河北三河的一家养殖集团.就这样，肥牛成为中国火锅界一股不可忽视的力量!从肥牛二号开始，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪压制成的肉砖.