和普通牛肉相比，牦牛肉中的脂肪含量相对较低，蛋白质含量相对高一些，当中含有的氨基酸种类也比普通牛肉多。此外，牦牛大多生长在海拔高、环境污染较少的地方，喝的是冰雪融水，吃的是草原上没被现代工业污染的草，因此营养成分也会更加丰富。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用!牦牛肉很高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的，《吕氏春秋》载“肉之美者，牦象之肉”，在港澳和西欧市场上，牦牛肉被誉为“肉牛之冠”.

　　细胞失去氧气后进行无氧呼吸会产生乳酸，乳酸会使肌肉的PH值下降为酸性.肌肉会因PH值下降为酸性范围后产生萎缩.这个节点被称之为尸僵，尸僵的肉水份会下降，肌纤维更粗，进一步会影响肉的口感!屠宰厂宰牛多数是吊杀，就是把牛吊起来宰杀，原因就需要排酸。按理说排酸后的牛肉会更美味才是.但排酸并不是一个严格标准。区别在哪里呢，排酸后的牛肉会减重10%左右，也就是说1斤牛肉排酸后会有9两肉左右.另外排酸是有严格的环境的，"排酸即在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉!

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　　牦牛肉的外观颜色为深红色，颜色较深，脂肪部分较少，并且呈白色或乳黄色，如果仔细观察它的肉质纹理，会发现纹理比较粗糙；牦牛肉的脂肪较少，肌肉纤维粗糙，因此吃起来口感比较柴，肉质较硬，膻味较重，比较有嚼劲，因此我们常看到牦牛肉被做成风干牛肉或牛肉脯出售；关于30多和80多的牦牛肉！首先这并不是在炒作，确实有这种价格差异情况的存在！综合来讲有以下几点原因：1、分割部位不同。牦牛肉在进行分割后不同部位价格是不一样的！

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　　鲜肉通过道路运输的话，运输环境会对牛肉品质产生影响。所以更多的方法是将活牛从高原拉到平原，然后进入宰场再加工成分割肉.高原环境较为高冷，在高冷的环境中鲜宰的牦牛在高冷环境中也有利于保障肉的原汁原味!没有排酸但却有原始的味道！恩~香！牦牛是世界上除了人类外生活在海拔zui高处的哺乳动物，在我国主要分布在青藏高原海拔3000米以上的地区，属于半野生半原始珍稀动物，与北极熊、南极企鹅并称为“世界三大高寒动物”！

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　　是高压锅!如果你买回来的牦牛肉按日常猪肉的烹饪方法来做，对不起，你做出来的菜咬不动是铁定的.为什么？参考一下我们高原上的牧民朋友是怎么做的吧.高原环境越是往上走，水的沸点越低，海拔每上升300，沸点将下降一度!平原上烧水100度水就会开，但高原3000米以上90度左右水就开了！烹饪不用高压力锅，铁定不行的!正确的烹饪方法是用高压锅压牛肉才能让肉更软、更烂、更易嚼!如果你要吃生牦牛肉也是可以，但只能选鲜的里脊肉，配合当地的辣酱。