天然的是由植物或者其它生物里面提取的而人工的则是化学原料合成的

抗氧化剂①食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。

在肉制品可以使用的天然抗氧化剂主要有：茶多酚.藻类或藻类衍生物.多种天然香辛料等等，实际使用中，一般都是天然和化学抗氧化剂混合结合使用，效果会更好，任何一种抗氧化剂都有缺陷，有的是对温度有限制，例如有的天然抗氧化剂在40℃左右时就基本失去作用，但在低温冷冻食品就有非常好的抗氧化功能。正确选择抗氧化剂或者各种抗氧化剂混合使用，效果会更好。
肉制品中抗氧化主要体现在护色方面，影响肉制品颜色的因素很多，主要有肉的发色，上色，护色，其中抗氧化剂主要在护色这一步起作用。每种抗氧化剂的作用机理不太一样，是相互补充的，有清除自由基的，起还原作用的，鳌合金属离子的，激活抗氧化酶活性的，抑制微生物繁殖的等等，要根据肉制品所处环境的情况而定抗氧化剂的类型。目前单一的抗氧化剂不能解决问题，都需要复配使用，效果更明显！
天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化剂.　所有水果和蔬果中都含有极高的天然抗氧化剂,如维生素A、C、E、P、多酚等.茶叶中也含有天然抗氧化剂,如多酚等.研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化剂具有保护效果....抗氧化剂在食品加工中主要作用就是防止油脂氧化.油脂因含有不饱和脂肪酸,在有氧环境中容易氧化酸败.防止方式有的是抗氧化剂自身氧化,消耗油脂中的氧,油脂中没有氧,自然也就不氧化。...
天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化剂.　所有水果和蔬果中都含有极高的天然抗氧化剂,如维生素A、C、E、P、多酚等.茶叶中也含有天然抗氧化剂,如多酚等.研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化剂具有保护效果....抗氧化剂在食品加工中主要作用就是防止油脂氧化.油脂因含有不饱和脂肪酸,在有氧环境中容易氧化酸败.防止方式有的是抗氧化剂自身氧化,消耗油脂中的氧,油脂中没有氧,自然也就不氧化。肉制品如何选用天然抗氧化剂？目前，天然抗氧化剂主要有以下几类：香辛料提取物、中草药提取物、茶多酚、维生素类、植物类抗氧化剂、动物类抗氧化剂以及其他抗氧化活性物质，这些抗氧化剂可以减缓肉制品脂肪氧化，延长肉制品的货架期。1 .香辛料提取物2.中草药提取物3.茶多酚4. 维生素类5. 植物类抗氧化剂6.动物类抗氧化剂7.其他天然抗氧化剂综上所列，天然抗氧化剂在肉制品应用中具有安全*等特点，对肉制品保鲜、延缓氧化有明显功效，并势必会取代化学合成抗氧化剂。但天然抗氧化剂在肉制品的应用还应注意以下问题：单一天然抗氧化剂的效果不稳定，需要其他添加剂的协同增效作用，应致力寻找并合成无毒*的新型复合型抗氧化剂。若天然抗氧化剂提取方法不当，会产生部分有毒成分，因此天然抗氧化剂的使用仍需进行毒理学检验。
在肉制品贮存过程中，氧化酸败是导致肉制品品质下降，甚至导致肉制品变质、失去食用价值的一个主要原因，这类肉的氧化变质包括血红素蛋白和非血红素铁催化的不饱和脂肪酸的氧化，目前，在工艺上控制氧化酸败的方法主要从包装上来改善，例如采用真空包装、充入惰性气体、采用高阻隔包装材料等方式，但是，随着肉制品工业的不断发展，仅从工艺上来控制氧化酸败是远远不够的，还要借助抗氧化剂来有效控制、减缓产品氧化速度。
肉制品抗氧化种类用途较多，代表性的有西式低温肉制品，中式高温类肉制品，相比较而言，西式低温肉制品抗氧化剂可以有明显的效果，高温类肉制品抗氧化由于温度较高而不好控制其被氧化的效果，尤其是卤肉类制品，隔天被氧化程度严重，影响了肉制品色泽，品相等问题，市场上也有一部分做的比较好的高温类抗氧化产品，可以延长至5-7天。