毛肚口感脆嫩,爽口化渣,几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚,其实是牛的四个胃中第三个胃,胃内有许多大小不同的叶瓣,叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚,但都必须经过发制才能食用,若直接入锅涮烫食用,其口感则如同嚼橡皮,很难下咽。新鲜毛肚,整个鲜毛肚买来是两个半边连在一起的,两边头部位称上叶,头子上的毛肚要厚好一些。连在一起的部位,可以用刀分开。称:下叶,要薄一些。毛肚下叶要好一些,一般用来做精品毛肚,毛肚上叶一般用来做鲜毛肚。
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