鸭胗

鸭胗即鸭胃，鸭的肌胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素和钙、镁等矿物质。它的铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。烹饪方法：卤鸭肫肝原料：鸭肫500克，鸭肝500克。辅料：酱油100克，白砂糖50克，盐5克，大葱25克，姜25克，料酒50克，粗盐100克，八角10克，桂皮10克，丁香15克，香油25克。做法：1.鸭肫剖成两开，用水冲去肫内污物。2.用尖刀刮去黄皮放入粗盐搓擦除腻洗净，除去鸭肝上的苦肝和衣膜，苦胆除尽切勿弄破然后洗净。3.锅内放入清水烧沸再放鸭肫、鸭肝氽一下水后捞出洗净。4.锅内重新盛入清水1500毫升，放入氽好的鸭肫加料酒、酱油、白糖、精盐、葱、姜、八角、桂皮、丁香，用旺火煮开。5.撇去浮沫盖上盖然后用微火焖煮40分钟左右约七成熟烂。6.揭开盖将鸭肝放入，用中火烧至8分钟熟后收尽汁。7.淋上香油，晾凉后切片装盘即可食用。炒鸭肫主料：鸭肫250克，虾仁150克。辅料：豌豆30克，淀粉（蚕豆）10克。调料：香油5克，味精1克，猪油（炼制）40克，盐2克，葱汁5克，姜汁3克，料酒3克。做法：1.鸭肫剖开，除去污物，剥去硬皮，然后洗净，片去四周的筋膜，平片成圆形薄片；2.嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲凉待用；3.将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉兑成碗芡；4.虾仁洗净，沥干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆；5.净锅上旺火烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热，先下虾仁划散；6.待虾仁呈玉白色，再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒；7.视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时，立即倒入勺沥油；8.锅内留少量底油，将原料全部回锅，泼入碗芡，用勺边推边翻，使芡汁裹住原料；9.再下熟猪油10克翻出光泽，淋入香油，迅速出锅。