鲳鱼片

鲳鱼片是一道以鲳鱼片为主要食材制作的美食。鲳鱼，别名有镜鱼、平鱼（《黄渤海鱼类调查报告》），白昌（《中国动物图谱·鱼类》），叉片鱼（江苏、浙江）等。体短而高，极侧扁，略呈菱形。头较小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。尾鳍分叉颇深，下叶较长。体银白色，上部微呈青灰色。以甲壳类等动物为食。鲳鱼是热带和亚热带的食用和观赏价值兼备的中小型鱼类。其鱼肉中含有的不饱和脂肪酸W-3系列，是减少心血管疾病发生的重要物质，胆固醇含量也低于所有的动物性食品，鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品。柳州鲳鱼体形侧扁成盘形，背较厚，口端位，无须，体呈白色、银鳞、黑尾、线鳍，四色相配极为美观。[1]脊椎动物，鱼纲，鲳科。体侧扁而高，呈卵圆形或近菱形，银灰色。体被小圆鳞，侧线完全，位较高。头小，吻圆，口圆小，吻稍突出。齿细小，两颌各有1列。背鳍长，臀鳍与背鳍形状相似;胸鳍较长;尾鳍分叉。成鱼腹鳍消失。以小鱼、甲壳类等为食。为近海中下层鱼类。肉味鲜美，可制成罐头食品。鱼鳞可制装饰品的发光面。为名贵食用经济鱼类，产量较大，我国沿海均有分布。又称银鲳。俗称“平鱼”(河北、山东)，“车片鱼”(江浙)，“白鲳”(广东)。由于刺极少，尤其适合老年人食用。冻鲳鱼片工艺流程原料→洗涤→剖腹→洗涤→切片→去皮→修整→盐液浸渍→称量装盘→冻结→冷藏制作方法1.原料选择：选用条重在375克以上的新鲜鲳鱼为原料。要求原料鱼体表面有光泽，鳃呈紫红色或红色，眼球饱满，角膜透明，肌肉有弹性。2.制作：冻鲳鱼片的加工与冻黄鱼片大致相同。所不同的是鲳鱼片有带皮和不带皮两种，一般带此者为多。装盘时一般分为2～3层，每层之间用清洁透明玻璃纸或塑料薄膜隔开，底层肉面朝下，上层肉面朝上。质量标准色泽正常，无异味，大小基本一致，排列整齐，每千克鱼片不超过15片。