调味酒

调味酒在白酒里面的作用？调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点。它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。调味酒定义何谓“调味酒”，可以根据调味酒共有的一些性质来定义，只要在闻香上或口感上或者某些色谱骨架成分（或复杂成分）的含量上有特点（突出之处）的酒就叫“调味酒”，这种特点愈突出，调味酒的作用愈大。从“调味”基本原理的讨论，可以提出这样的看法，某些非色谱骨架成分（复杂成分）高度富集或者特征性关键气味物质高度富集的酒叫“调味酒”调味酒功能及作用在调味工作中，调味酒是很重要的，调味酒与合格酒、基础酒有明显的差异，而且有着特殊的作用。调味酒实际上就是采取独特工艺生产的具有各种特点的精华酒。在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。这些酒的特殊气味在调味中起着重要的作用。“调味酒”的主要功能和作用是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能得到提高，使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。调味酒的应用有些调味酒单独尝评时，味怪而不谐调，有的人往往容易把它误认为坏酒。要提高低度白酒和新型白酒的质量，调味酒的作用就更关键。调味酒都有各自典型的特点和用途。不同香型酒应有各自特点的调味酒。浓香调味酒，选择好的窖池和季节，在正常生产粮醅入窖发酵15d左右时，往窖内灌酒，使糟醅酒精含量达到7%左右，按每1m3窖容积灌50kg己酸菌培养液(含菌数4×108个/mL以上)再发酵100d，开窖蒸馏，量质摘酒即成采用回酒、灌己酸菌培养液、延长发酵期等工艺措施，使所产调味酒酸、酯成倍增长，香气浓而不可下咽，是优良的浓香调味酒。本法的原理是增大酸、酯生化反应的浓度，适当延长发酵期，增加酯化时间，从而达到制备调味酒的目的。

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