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初烘!甘露的干燥工具仍采用竹编烘笼,一般高80厘米,两头直径75厘米,中段直径65厘米!上面放锥形“烘芯”,茶叶在烘焙过程中,由于水热作用,茶内糖、氨基酸和芳香物质产生氧化降解和聚合反应,香气成分发生很大变化,茶叶透出清的新茶香;为了保持这些香气不致散失,烘焙温度不宜过高,一般保持在45~50℃,时长可长达半小时,焙至茶叶含水量7%~8%,手挖即成粉末,即将茶叶下烘摊晾,分别用吸水纸包好,记录时间,以便审评归堆!
三揉!三揉要先轻后重,先团揉几转,滚揉1~2分钟,再团揉十来转进行解块,如此反复3~4次,全程6~7分钟,使全部茶叶卷紧成细条,叶组织破损率70%左右即可。做形。做形是决定外形特征的重要环节,此时由于茶叶还有一定可塑性,故必须把握时机,过早过迟都不能达到做形和固形的目的!做形锅温宜在50~60℃,三揉叶可数锅合并成一锅,当叶在锅内受热均匀时,即可理条做形,经3~4分钟,茶叶含水量降至14%以下,白毫显露,手摸有刺手感,即出锅摊晾!
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蒙顶甘露(卷曲形茶类)“扬子江心水,蒙山顶上茶”,蒙顶名茶相传始于西汉.《四川通志》记载“名*县治之西十五里有蒙山······汉时甘露(公元前53~前50年)祖师姓吴名理真者,手植茶至今不长不灭八小株··。···.”蒙顶名茶种类花色较多,甘露名茶早的文字记载始见于明嘉靖二十年(1541)《四川总志·雅安府志》上载有“上清峰产甘露”.据传此名来历:一是纪念蒙山植茶祖师吴理真,因“甘露”的梵语是“念祖”之意;二是茶汤香味似甘露!
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历史上这里出产一种“矮子茶”,散生于常绿阔叶林下,天然品质较好,黄山毛峰但产量很低!为了开发我国旅游资源,国务院批准北碚为全国重点旅游城市,北碚缙云山,北温泉均辟为旅游区,每年吸引国内外游客数十万人。北碚地区有关业务部门与西南农业大学合作,充分利用当地自然资源,于1982年以来创制高*特种名茶-缙云毛峰!该茶由于风格特别,品质优异,1983年以来,连续评为四川省*质名茶,1987年,川省人民政府授予该茶优良农产品称号,这一研究成果,已通过省级技术鉴定,并获农业部优良农产品。
具体操作是:鲜叶下锅后,双手退速将叶均匀翻拌,闷炒1~2分钟,当叶温升高到70~90℃时,进行抖炒,须逐渐降低锅温,待水汽大量蒸发后,为了杀熟杀透,再次适当进行闷炒,形成高温蒸气,借其穿透力强的作用,使顶芽及茎柄内部迅速升温,制止酶活性,同时避免叶尖焦糊和碎断,闷炒时间1~2分钟,再抖炒2~3分钟,当手握叶质松软,无粘手感觉,叶色翠绿匀称,青草气消失,茶香显露,杀青叶含水量降至60%左右,即为适度,出锅后的杀青叶应摊于竹簸上迅速摊晾冷却!
原因是:鲜叶存放的时间不长,一般采摘后半天内就要开始制作了,不让茶叶就自然萎凋了,这样就影响成品茶了,尤其是绿茶,这样制成的茶叶不管是颜色还是口感都不好,所以一般茶农将鲜叶采摘后直接到场家去卖或者是在山下一个临时的市场上,卖给前来收购的人。
你想卖的话好是傍晚之前,在山脚下临时市场上买或者直接去茶农家的茶园去买
所以绿茶叶宜分小包放在不透光不透气的小铁罐内,放在冰箱 (约摄氏 4度),泡茶时才拿一罐出来用。却不宜放在冷藏格内,因为茶叶低温下结冰,破坏了分子结构,反而不佳。 乌龙茶 [例如 铁观音 高山乌龙 猴采功夫茶] 是半发酵的茶叶,看相是卷成一个个小球状的茶叶,要看发酵程度,有还带点青色的如铁观音,亦有变成渚红色如猴采。
收藏乌龙茶并不需要放在冰箱,但亦要分小包放在不透光不透气的小铁罐内,不宜放在有太阳和热源的地方 (如厨房或阳台) 。亦要留意存放的地方没有其他香味异味,因为茶叶顶能吸味,一起放久就带了异味。 香茶 [例如 花茶 香片 荔枝 玫瑰] 基本上是绿茶,卷成细条后就放在花瓣里吸收了香味。
一般在茶叶店卖的茶叶都是己制好不再变化的。收藏香茶可以用不透气的玻璃瓶,方便分辩不同茶叶,但都宜用小瓶分装放橱柜内。 白茶 [例如 寿眉 水仙 白牡丹] 半发酵的茶叶,看相是卷成长条形,叶上带白色毫毛。茶叶通常是比较大而完整又松散的,不像乌龙茶般卷成球状。
所以装白茶叶好用大铁罐 (如大饼干罐),不会因过度挤压而令茶叶粉碎。又因为泡白茶需用较多茶叶才够味,通常都要用较多份量,用大罐方便。 红茶 [例如 圻门 大吉岭 锡兰] 是全发酵的茶叶,常常由茶商拿多种茶埸来源,切碎混合,才加上商标出售。若果买来是罐装的,就用原罐收藏好。
若果买的是纸包装 (茶商要省点钱),好拿个旧茶叶罐收藏,若果找不到,也宜拿个小铁罐收好,不宜继绩用原来的纸包装,因为纸包档不住湿气,茶叶变潮就全变了味。 黑茶 [例如 普洱 六堡 砖茶] 是全发酵后继绩氧化变旧的茶叶。看相是陈旧赭黑的茶叶,嗅一嗅没有新鲜茶香,却有一种厚重的香味,但不能有发酶味。
收藏黑茶好放在通风、黑暗、阴凉地库的架上,不用放在瓶内,任由茶叶氧化,几个月翻动一次,放它十年八年,有如藏酒一样,越陈越妙。若果没有条件,可以拿个浅木盘装茶叶,放在通凤处如衣柜顶,再拿个板盖好。*要紧是通凤不留湿气,否则茶叶发酶就坏了事。