油炸腐竹标准：色泽金黄油炸腐竹技巧：油温要高，动作要快，腐竹才会又泡又香，注意翻面，不翻可导致腐竹变黑.油爆花生准备新鲜干花生适量！放入篮中将花生仁表面的浮尘洗去，一般淘洗个两遍就好,稍微沥干水分！将洗好的花生仁倒入洗净的锅中。放入冷油，稍稍没过花生仁即可。开小火，小心地用锅铲不断地推花生仁，待到一大阵水蒸汽冒出后，看到没什么水蒸汽了，盖上锅盖.这听到一阵密集啪啦的声音，等到声响几乎没有，立马关火！

　　螺蛳粉泡制：螺蛳粉是选用干炸粉（圆米粉）米粉20斤，先将米粉用清水泡30分钟，捞出，再用70度温水泡制微软后，再用清水泡制.螺蛳粉制作用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好!煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要!酸豆角准备主料：豆角，蒜，冰糖，花椒，白酒，水适量！

　　将新鲜的豆角撕去老筋洗干净，晾干表面的水分！用无油的锅中加足量的水，烧开，将豇豆放入开水中，焯烫断生，捞出晾干水分！用一个干净无油的大盆，把晾好的豆角放进盆中，放盐（按照2:1的比例放盐）然后用盐搓豆角至变成翠绿色就可以了。取一个提前洗净而晾干水分的坛罐或其他容器，将豆角放入其中，再倒上晾好的花椒水，直到豇豆被完全淹没，瓶口留少许空间，倒入白酒，密封保存。坛子加盖后水封沿口，夏天一般腌制约5-7天，冬天腌制约7-10天后即可捞出来食用！

　　酸笋是螺蛳粉臭的罪魁祸首，也是螺蛳粉里面很重要的配料，酸笋加红油（辣椒油）会迸发出奇特而又美妙的味道让人欲罢不能.油炸腐竹准备材料：新鲜干腐竹，花生油！腐竹油炸之前先用温水或冷水浸泡，泡软以后沥水！【浸水和不浸水的差别：炸黑的是干腐竹直接炸；黄灿灿的是浸过水后炸的】先热锅，待油温七成热时下锅开炸，炸到变色起泡，便可起锅。（一定要做好防止热油烫伤工作）炸好了先晾晾，等冷却后，放置好备用，这是用来当螺蛳粉配菜的，切记炸锅过的油不能再用了哦！

北京香辣螺蛳粉制作

　　木耳选用取适量的干木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以没过干木耳上端3～5cm为准)，静置约30分钟后，即可将木耳完全泡发!木耳的褶皱中会附有泥沙和杂质，很不容易清洗干净，可以将木耳泡发后在水中调入少许的面粉！然后用双手反复轻轻揉，接着再用清水冲洗干净即可！发制好的木耳颜色均匀纯黑，片片大小均匀适中，有弹性!把洗好的木耳切丝，然后下锅炒熟待用。爆红油紫天椒辣椒粉、红油粉以一比一的比例混合搅拌均匀热锅放油，油和辣椒粉比例为10:2放姜20克、花椒5克、八角10克、香葱20克、香叶5克用勺子不断翻动，火不能太大，炸至葱白变金黄色即可把油倒进辣椒粉里，油不能一次性倒完，并用筷子搅拌！

　　5克，桂林豆腐乳15块，紫苏0！5斤，酸笋1斤，清水50斤，姜50克!螺蛳粉汤制作过程：先将石螺用清水洗净，侵泡2日后，剪去尾尖，飞水冲洗后待用.猪骨，鸡骨飞水后入锅上火炖开后，鸡油清洗放下汤锅熬5小时出味!石螺滤干水后，入锅炒干水份后起锅。锅洗净上火，放入花生油烧至六成热后，下姜炝锅，放入香料，干椒，酸笋，烹酒，炒至干香后，倒入骨汤中熬至出味，调腐乳，盐，鸡精，味精，柳州鲜味粉，冰糖适量，熬至40分钟下红油起锅.