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杭州菜历史悠久,自南宋迁都临安(今杭州)以来,商市繁荣,各地食店纷纷入驻临安,菜馆、食店众多,而且仿京师!南宋《梦梁录》记载,当时杭城食店多是有效的京师,开业也是厨师风格,贵官家品!经营名菜有百味羹、五味烤鸡、米脯风鳗、酒蒸鳅鱼等近百种!明清年间,杭州又为全国着名的风景区,参观杭州的帝王和文人骚客越来越多,餐饮业更加发展,名菜名点大量出现,杭州成为既有美丽的西湖,又有着名菜名点的城市!杭州菜制作细腻,品种多样,清新清爽,优雅典雅,是浙江省的主流!
江浙菜的特征是油重、糖重、颜色红、味道甜、这是浙江省传统风味菜肴!浙江菜推荐:叫花鸡,我们来讲一下这道菜的由来!据传说,以前被称为化子,偷了母鸡,锅里没有炉子的时候,他用泥把鸡包起来,用紫火烧烤,叫化童鸡烹饪后剥泥,食物味道鲜美异常.后来这一泥烤技法传入饭店酒家,又经过不断研制改进,逐已成为杭州的传统名菜.其烹饪方法是选择重5公斤左右的嫩母鸡,杀死洗净后,用肋取出内脏,用八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和卤汁腌制,逐层包裹猪网油、荷叶、玻璃纸,用细麻绳捆扎,外面包裹和好的酒坛泥(泥料酒、精盐),放入烤箱烤3~4小时[]去泥包,蘸青椒盐、辣酱油烹饪。
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出名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。龙井虾仁的创造,据说是苏东坡望江南一词的启发.这句话写道:对故人思考故国,试试新火茶,诗酒趁年.”旧时,有寒食节不举火的风俗,节后举火称“新火”!这个时候采摘炒制的茶叶,正是“明前”茶(寒食后二日是清明节),属龙井茶中的佳品!龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称,并被清代皇上列为“贡品”。河虾被古人称为美食珍,肉嫩美味,营养丰富,具有养生效果。
说起来浙江,浙江金华火腿大家肯定都是知道的!浙江金华火腿是全国闻名的南北二腿之一,而排南是选用金腿中的上品——中腰峰雄,切成“骨牌”形的小块,整齐排放而成,造型美观,味咸中带甜,因“牌”与“排”同音,故杭州人称之为“排南”!将火腿肉留下0。3厘米的肥膘,切成宽5厘米、长5厘米、厚为1厘米的“骨牌”块共24块,按底12块、中层8块、上层4块的形状堆放于盘中,白糖加开水溶化,加入绍酒搅匀,浇于火腿上,覆盖一扣碗上笼蒸2分钟即成.
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名菜如西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油炖竹笋、排南、西湖绿萝汤等,集中反映了杭菜的风味特征.宁波菜鲜咸一体,蒸、烤、炖海味长,注重柔软、光滑!重视保持原味,颜色浓厚!有名的菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅鳗鱼、黄蟹、宁波鹅等绍兴菜具有江南水乡风味,料理以虾河新鲜和鸡鸭家禽、豆类、竹笋类为主,注重酥油糯、原原汁,轻油不辣,汁浓!其烹饪常用的生料和腌制的食品一起蒸或炖,多用介绍酒烹饪,香味浓厚.
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归纳起来,浙菜有如下几大特征:一是用料广博,配伍严谨。主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻;二是刀工精细,形状别致;三是火候调味,*重适度;四是清鲜嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜三支,风韵各具。 浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格。