如果恰好还有一碗晋祠大米——三晋之源晋祠周边，难老泉水灌溉的几千亩水田，在华北难得生长出来的一种甘甜大米——做一份过油肉盖浇饭，更是无数山西游子记忆里的味道!百变过油肉美食作家高文麟曾在文章探讨过山西人饮食习惯的由来：华北山区，物产相对单一，人们习惯了在同一食材上不断革新，比如千变万化的面食。而过油肉这道经典菜式，也在不同地区衍生出了不同做法。晋阳饭庄版过油肉，用爽脆的黄瓜做配料是一大亮点！以太原为中心的晋语区，老式过油肉代表着过油肉的基础风味!

　　它就像山西人那么温厚沉默，那么家常平实!背靠着悠长的历史，脚踩深厚的土地，烹制热闹温馨的生活。过油肉，山西人微酸的乡愁过油肉的名字就像山西人一样朴实，“过油”两个字，既是做法，更是精髓.油亮的肉片让过油肉格外诱人。用料不算复杂，里脊肉片为主，蒜薹、洋葱、木耳做配菜，葱姜蒜提味，都是家常食材！切成铜钱大小薄厚的肉片，稍稍腌制后裹上蛋清拌匀，在油锅中浅浅滚上几滚，肉片变成金黄色，随后切段的蒜薹、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油，然后捞出!

　　除了黑色的木耳，绿色的蒜薹，黄亮的肉片，有些太原过油肉还会放笋片.1959年，北京筹建晋阳饭庄，还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法，半个世纪后的今天，过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之一!有趣的是，过油肉的发端并不是太原，而是晋东的古县平定，而且平定过油肉至今还保留着传统的做法：白菜过油肉！平定过油肉，白菜柔软吸汁，更加入味！取大白菜帮切段，替换蒜薹，菜帮浸入汤汁，更加咸香入味。绿油油的蒜薹换成嫩嫩的白菜帮，少了蒜薹的韧劲，平添了清爽的口感!

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　　更有趣的是，刘慈欣写作的娘子关镇和娘子关电厂就就位于平定县，自古以来山西的东大门！诞生在平定的过油肉代表着山西的味觉传承，诞生在平定的科幻则书写着这块古老土地对外来的畅想.在晋北重镇大同的菜谱中，过油肉也是绕不过去的大菜.作为传统的“大同八大件”之一，过油肉在大同衍生出了加台蘑、黄瓜、玉兰片（干制笋片）等配菜的做法，但总体上与老式过油肉相比，基础用料和做法上变化不大，成菜色泽更加红润，口感也更厚重鲜香.

　　重新起锅烧油，葱姜蒜炝锅，主料配料一起翻炒、调味、勾芡，一道过油肉就做好了八九分.主料配料起上阵，煸炒均匀才能色美味香。过油不同于油炸，过油用油量少、火候更小，适用于片状食材.这道关键工序，增添了肉片滑嫩的灵魂口感，加上油亮的外型，成为过油肉**的特色！之所以说以上做法只做成了八九分，是因为地道的过油肉，还少不了花椒大料水和陈醋的点染.过油、烹醋，是烹饪过油肉的灵魂操作!花椒大料水顾名思义，就是花椒大料投入滚水中熬煮，汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水.

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　　花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中，所以也被称作“二味水”，是山西人常用的调味品！淋入锅中，过油肉便有了微麻的滋味!陈醋更不用说，地道的山西味道！就像汪曾祺所说，“山西人真能吃酸”，沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋，酸香味在“刺啦”一声后扩散，空气中弥漫醋香，过油肉入口后也有了微酸的回味！当然，对于离不开碳水的山西人来说，过油肉既是一道菜，也是百搭的浇头！饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条，配上一份有汤有肉有菜的过油肉，就是一餐好饭。