上世纪80年代初，中国正式取消禁宰耕牛的规定！到80年代末90年代初，华北地区的肉牛养殖业开始迅速发展，杂交牛种也越来越多！直至今天，山东仍然是中国牛肉产量高的省区，其次就是内蒙古和河北!90年代时，肥牛火锅也开始在华北地区出现.在牛肉产量高的山东，肥牛火锅成为当地火锅的代表！而在北京，一个名的连锁肥牛火锅品牌，就是源自河北三河的一家养殖集团!就这样，肥牛成为中国火锅界一股不可忽视的力量!从肥牛二号开始，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪压制成的肉砖!

　　一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制.原切很好理解，选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了!很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛!比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉!涮好的眼肉口感特别细腻，除了贵，没毛病！类似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是贵。外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排。脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉。

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　　这其实有点可惜.虽然肥牛是美国传入的，又长期雄霸火锅界，但这一点也不妨碍它美融入中国人的食谱。而且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起来不需要什么复杂的处理!汆熟、调味、起锅，既不需要长时间的焖煮，也不需要预先的腌制，既省时又省力!很多我们常见的菜式，都可以把其中的肉类替换成肥牛。川菜里的水煮牛肉，既好吃又过瘾，除了做起来有点麻烦！牛肉需要先切再腌，后还要一片片抖散汆熟!替换成肥牛就可以省却这些步骤，直接在炒好的汤汁中汆熟即可。

　　上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑。脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度！上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了！当然，原切肥牛里性价比高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”.火锅店里常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低！肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖.它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅为合适!

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　　类似的，川菜蒜泥白肉里的猪肉，也可以替换成肥牛，做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛！不喜欢吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题!还可以将肥牛与白洋葱一起炒，加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿，起锅浇到米饭上，再打上一个温泉蛋，就美复刻了吉野家的牛肉丼.其实，还有很多的菜，都可以用肥牛做替代！至于挑肥牛，其实也没有什么太复杂的!一些超市会有冷鲜的肥牛片，这种肥牛片基本都是原切，上脑居多，冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高！

　　谁创造了肥牛？说起肥牛，绝大多数人的一反应就是肥牛火锅。这种在北方更为常见的火锅，其实出现也没多少年。肥牛真正进入中国人的食谱，也就是近30年的事情.以前，北方说起吃火锅，大多数时候指的都是涮羊肉.北京城里耳熟能详的火锅老号，也都是涮羊肉的馆子，没牛肉什么事儿！不是那时候的人们嫌弃牛肉，实在是吃不着，而且也不好吃。作为一个农耕国家，牛在中国很长时间都是耕种的主力，干活是养牛主要的目的!很多朝代，私杀耕牛都是重罪，直到清朝中后期，才渐渐放松对杀牛的管控。