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类似的,川菜蒜泥白肉里的猪肉,也可以替换成肥牛,做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛。不喜欢吃辣的,把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题。还可以将肥牛与白洋葱一起炒,加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿,起锅浇到米饭上,再打上一个温泉蛋,就美复刻了吉野家的牛肉丼.其实,还有很多的菜,都可以用肥牛做替代!至于挑肥牛,其实也没有什么太复杂的。一些超市会有冷鲜的肥牛片,这种肥牛片基本都是原切,上脑居多,冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高.
谁创造了肥牛?说起肥牛,绝大多数人的一反应就是肥牛火锅!这种在北方更为常见的火锅,其实出现也没多少年!肥牛真正进入中国人的食谱,也就是近30年的事情.以前,北方说起吃火锅,大多数时候指的都是涮羊肉.北京城里耳熟能详的火锅老号,也都是涮羊肉的馆子,没牛肉什么事儿.不是那时候的人们嫌弃牛肉,实在是吃不着,而且也不好吃!作为一个农耕国家,牛在中国很长时间都是耕种的主力,干活是养牛主要的目的!很多朝代,私杀耕牛都是重罪,直到清朝中后期,才渐渐放松对杀牛的管控!
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这其实有点可惜.虽然肥牛是美国传入的,又长期雄霸火锅界,但这一点也不妨碍它美融入中国人的食谱。而且,比起牛腩牛排牛腱子,肥牛做起来不需要什么复杂的处理!汆熟、调味、起锅,既不需要长时间的焖煮,也不需要预先的腌制,既省时又省力!很多我们常见的菜式,都可以把其中的肉类替换成肥牛。川菜里的水煮牛肉,既好吃又过瘾,除了做起来有点麻烦!牛肉需要先切再腌,后还要一片片抖散汆熟.替换成肥牛就可以省却这些步骤,直接在炒好的汤汁中汆熟即可!
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一般来讲,肉砖可以分成两大类,原切和压制.原切很好理解,选择某一部位的肉,按模具尺寸修整,制成肉砖切片就行了。很多可以做成牛排的部位,也都可以切片做成肥牛!比如眼肉,选择牛脊背中部肉,因为肥瘦相间,形似眼状所以叫眼肉!涮好的眼肉口感特别细腻,除了贵,没毛病.类似的,牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃,但也就是贵!外脊肥牛,是牛脊背的中后部肉,这一部位在牛排里就是西冷牛排!脂肪沉积于肉的一侧,红白相间,视觉上就很有冲击力,柔嫩的口感也令人沉醉!
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上脑肥牛是牛脊背的上部肉,因为靠近头部,所以被称为上脑!脂肪沉积形成大理石状的花纹,口感上既有嚼劲,又不失嫩度。上脑的块头比较大,综合口感和价格,在原切肥牛里,已经算性价比不错的选择了!当然,原切肥牛里性价比高的,其实是腹部肥牛,也叫“肥牛一号”!火锅店里常见的几种肥牛卷,被编成了一、二、三、四号,质量和价格也是由高到低!肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉,按模具尺寸修整,做成肉砖!它的纹路没有那么规则,口感比较丰腴,涮火锅为合适.
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而且,长期以来中国人对牛的选育目的都是耕种,选育出来的牛都偏瘦,涮着吃口感会柴,并不好吃!而现在我们吃到的肥牛,其实是起源于美国.美国的安格斯牛,油花分布比较均匀,他们选择脂肪含量相对比较高的部位,切成薄片,就成了“肥牛”!后来,随着美国牛肉的出口,“肥牛”也传播到日本、中国台湾、中国香港等东亚地区,到上世纪90年代,又渐渐传入中国大陆,并掀起肥牛火锅的热潮!除了进口牛肉以外,促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素就是中国肉牛养殖业的兴起。
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