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类似的,川菜蒜泥白肉里的猪肉,也可以替换成肥牛,做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛!不喜欢吃辣的,把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题!还可以将肥牛与白洋葱一起炒,加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿,起锅浇到米饭上,再打上一个温泉蛋,就美复刻了吉野家的牛肉丼!其实,还有很多的菜,都可以用肥牛做替代。至于挑肥牛,其实也没有什么太复杂的.一些超市会有冷鲜的肥牛片,这种肥牛片基本都是原切,上脑居多,冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高。
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一般来讲,肉砖可以分成两大类,原切和压制.原切很好理解,选择某一部位的肉,按模具尺寸修整,制成肉砖切片就行了!很多可以做成牛排的部位,也都可以切片做成肥牛。比如眼肉,选择牛脊背中部肉,因为肥瘦相间,形似眼状所以叫眼肉。涮好的眼肉口感特别细腻,除了贵,没毛病。类似的,牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃,但也就是贵!外脊肥牛,是牛脊背的中后部肉,这一部位在牛排里就是西冷牛排!脂肪沉积于肉的一侧,红白相间,视觉上就很有冲击力,柔嫩的口感也令人沉醉!
上脑肥牛是牛脊背的上部肉,因为靠近头部,所以被称为上脑.脂肪沉积形成大理石状的花纹,口感上既有嚼劲,又不失嫩度!上脑的块头比较大,综合口感和价格,在原切肥牛里,已经算性价比不错的选择了!当然,原切肥牛里性价比高的,其实是腹部肥牛,也叫“肥牛一号”!火锅店里常见的几种肥牛卷,被编成了一、二、三、四号,质量和价格也是由高到低.肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉,按模具尺寸修整,做成肉砖!它的纹路没有那么规则,口感比较丰腴,涮火锅为合适。
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一的问题,还是那句话,除了贵,没毛病!肥牛到底是牛身上的哪块肉?我们知道,牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……好像并没有哪个部位叫做肥牛。的确,“肥牛”这个名字其实是一个商品名,牛身上并没有“肥牛”!肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多!把这些部位的肉切成薄片,就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了!想要切成肥牛卷,首先得有肉砖,肉砖的好坏就决定了肥牛的质量。
肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的,肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的!这两种肉砖切成肥牛卷之后,会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界,而且特别整齐。这两种肥牛虽然是压制的,但也不能算“糟糕”,毕竟瘦肉部分还是一整块肉的!肥牛四号相对来说就很一般了,它是用牛碎肉拼接压制而成的!价格嘛当然是很便宜,你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛,大概率就是它了。除了涮火锅,肥牛还能怎么吃?要说吃肥牛,大多数人还是只拿它来涮火锅。
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谁创造了肥牛?说起肥牛,绝大多数人的一反应就是肥牛火锅。这种在北方更为常见的火锅,其实出现也没多少年!肥牛真正进入中国人的食谱,也就是近30年的事情!以前,北方说起吃火锅,大多数时候指的都是涮羊肉!北京城里耳熟能详的火锅老号,也都是涮羊肉的馆子,没牛肉什么事儿.不是那时候的人们嫌弃牛肉,实在是吃不着,而且也不好吃!作为一个农耕国家,牛在中国很长时间都是耕种的主力,干活是养牛主要的目的.很多朝代,私杀耕牛都是重罪,直到清朝中后期,才渐渐放松对杀牛的管控.
上世纪80年代初,中国正式取消禁宰耕牛的规定.到80年代末90年代初,华北地区的肉牛养殖业开始迅速发展,杂交牛种也越来越多.直至今天,山东仍然是中国牛肉产量高的省区,其次就是内蒙古和河北!90年代时,肥牛火锅也开始在华北地区出现.在牛肉产量高的山东,肥牛火锅成为当地火锅的代表。而在北京,一个名的连锁肥牛火锅品牌,就是源自河北三河的一家养殖集团。就这样,肥牛成为中国火锅界一股不可忽视的力量!从肥牛二号开始,就不是原切肥牛了,而是用瘦肉和脂肪压制成的肉砖。
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