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别看牦牛在高原上奔跑,吃牧草、喝雪山水,但实际上水草肥美也就是天热的那些时间,所以生长周期慢!有网友说他们那里的牦牛只有150kg,如果都按照350kg重量标准入栏来衡量!牛龄至少得3到4年才能长到350kg,这就导致了生长周期过长!长到3到4年后的牦牛肌肉纤维能不粗么,能不长么。当然现在我们也是解决了一些这个问题.难道高原上的牧民朋友牙口个个都那么好么,毕竟有很多网友说吃起来口感上太柴、太老、太难嚼!
细胞失去氧气后进行无氧呼吸会产生乳酸,乳酸会使肌肉的PH值下降为酸性!肌肉会因PH值下降为酸性范围后产生萎缩!这个节点被称之为尸僵,尸僵的肉水份会下降,肌纤维更粗,进一步会影响肉的口感!屠宰厂宰牛多数是吊杀,就是把牛吊起来宰杀,原因就需要排酸!按理说排酸后的牛肉会更美味才是!但排酸并不是一个严格标准!区别在哪里呢,排酸后的牛肉会减重10%左右,也就是说1斤牛肉排酸后会有9两肉左右。另外排酸是有严格的环境的,"排酸即在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃),湿度和风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉.
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是高压锅.如果你买回来的牦牛肉按日常猪肉的烹饪方法来做,对不起,你做出来的菜咬不动是铁定的!为什么?参考一下我们高原上的牧民朋友是怎么做的吧。高原环境越是往上走,水的沸点越低,海拔每上升300,沸点将下降一度。平原上烧水100度水就会开,但高原3000米以上90度左右水就开了。烹饪不用高压力锅,铁定不行的!正确的烹饪方法是用高压锅压牛肉才能让肉更软、更烂、更易嚼.如果你要吃生牦牛肉也是可以,但只能选鲜的里脊肉,配合当地的辣酱!
"并且一般冻鲜肉才需要排酸,但是不同的宰场不是完全执行了排酸步骤还不是太清楚.好处是排酸环境是低温,低温将抑制大多数的微生物繁殖.排酸后将排空体内18%到20%的血液及体液!排酸后的牛肉在保鲜备件下,更便于存储和运输.再说高原上的牦牛宰杀方法!牧民们宰牛多数是卧杀,就是把牛放到然后宰杀。牧民们宰牛后,牛肉的新鲜度有保障,如果能迅速下锅,味道那叫一个鲜美!但如果鲜杀的牦牛肉要运输到平原销售的话,鲜度就有所下降!
有这类标志的牦牛肉产品对养殖环境较为严苛.必须要达到标准后方能取得这些标志,所以价格会比较贵一些!牦牛肉不香?我们误解了总结:1、排酸与不排酸各有差异,也就是没放血直接烹饪与放血冷冻后烹饪食材区别。2、烹饪方法及肉品区别不一样,口感会不同,记住"高压锅"!3、部位区别、生地区别、特色类产品价格确实会有差异.2、和黄牛、水牛、进口牛相比,口感上太柴、太老、太难嚼。黄牛、水牛、进口牛生长周期是短于牦牛的!
牦牛肉的外观颜色为深红色,颜色较深,脂肪部分较少,并且呈白色或乳黄色,如果仔细观察它的肉质纹理,会发现纹理比较粗糙;牦牛肉的脂肪较少,肌肉纤维粗糙,因此吃起来口感比较柴,肉质较硬,膻味较重,比较有嚼劲,因此我们常看到牦牛肉被做成风干牛肉或牛肉脯出售;关于30多和80多的牦牛肉!首先这并不是在炒作,确实有这种价格差异情况的存在!综合来讲有以下几点原因:1、分割部位不同!牦牛肉在进行分割后不同部位价格是不一样的!
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和普通牛肉相比,牦牛肉中的脂肪含量相对较低,蛋白质含量相对高一些,当中含有的氨基酸种类也比普通牛肉多。此外,牦牛大多生长在海拔高、环境污染较少的地方,喝的是冰雪融水,吃的是草原上没被现代工业污染的草,因此营养成分也会更加丰富!牦牛肉富含蛋白质和氨基酸,以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,脂肪含量特别低,热量特别高,对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用!牦牛肉很高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的,《吕氏春秋》载“肉之美者,牦象之肉”,在港澳和西欧市场上,牦牛肉被誉为“肉牛之冠”!
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