五常优质大米一般为米粒饱满,洁净,有光泽,纵沟较浅,掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清香气味,蒸熟后米粒油亮,有嚼劲,气味喷香。劣质大米主要是米粒不充实、瘦小,纵沟较深,无光泽,掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色,且光泽差、组织疏松,有霉味或其它异味。吃起来口味淡,粗糙,黏度也小,这也是陈米的特征。五常大米保管稳定性差,易爆腰,难度夏,易吸湿,易发热霉变,陈化变质。大米发热霉变的早期,通常是先“出汗”,米粒发软,色泽变鲜,接着脱糠,放出糠臭气味。大米陈化迅速,不宜久存。水分大,温度高,加工精度差的大米陈化更快。就品种而言,陈化速度以糯米最快,粳米次之,籼米较慢。
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