但这却是黑猪好吃的关键所在：背膘肥厚，体脂率普遍高达30%，黑猪的肌内脂肪也特别高，黔香猪猪肉有着像牛肉一样的“雪花纹”。因而被誉为猪中的贵族！对于牛肉分级，较高的肌内脂肪意味着更贵的价格，因为入口即化的口味更好。同样，有雪花图案的猪肉比单一的瘦肉口感更细腻，一点都不柴.肉类保水能力强对消费者来说，肉类的“保水能力”(也称为持水能力)是一个陌生的词!但这一指标相当重要，直接关系到肉多汁的程度！在肉品上施加压力(35kg)之后，就可以确定其失水率.

　　它们在山林中生长，由“森林氧吧”供养；又自由活动，所以瘦肉率较高！较慢的生长速度也给了它们更多沉淀风味物质的时间!黑猪肉还具有较高的不饱和脂肪酸含量.以通脊肉为例，黑猪肉瘦肉中蛋白质含量与三元猪相似，在16%左右；水分含量较低，在64%左右；肌内脂肪含量较高，在19%左右！这使得黑猪肉比普通猪肉的口感更好，营养价值更高。较长的养殖周期，较高的饲养成本，使得黑猪肉的价格相对普通猪肉更高!目前市场上存栏量和屠宰量比较大的黑猪品种有70多种，包括陆川猪、北京黑猪、两头乌、柯椤猪、桃园黑猪、玉山黑猪、莱芜猪、藏猪、确山黑猪、太湖猪和湘村黑猪等，一般为纯种，少数为杂交品种！

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　　水分流失越多，水分保持得越差.这样肉就很干了，吃起来很柴!生长周期长的美味中国土产猪都有一个共同的特点：生长缓慢.与能在160~180天内出栏的洋白猪猪种相比，要等黑猪长到足够宰杀的重量简直要急死人！而作为一种“商品”这甚至是致命的缺陷，养殖户们觉得效率低下，消费者觉得价格贵。因为生长速度太慢，被称为“回锅肉黄金拍档”的中华土猪，如今已濒临灭绝，纯种中华土猪也只剩下百余头!因此国内不少地方黑猪猪种的数量正在逐步缩小!

　　养殖场多是被大白猪、杜洛克猪等主产瘦肉的外国猪种占据!研究人员用仪器模拟人的嗅觉和味觉，系统分析黑猪肉中与风味相关的化合物！研究发现，黑猪肉中单不饱和脂肪酸和甘y三酯等重要脂溶性风味前体物质含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高.研究鉴定出了莱芜猪肉、北京黑六猪肉共同的特征脂质分子和挥发性风味化合物.正是这些挥发性风味化合物，使得黑猪肉吃起来更香.经进一步筛选鉴定，研究发现有55个脂质分子和13种挥发性风味化合物可以作为黑猪肉的潜在特征标志物！

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　　无论人们多么喜欢神户和牛排，挪威的三文鱼，俄罗斯雪蟹……在挑选黑猪肉的时候，每个人都清楚地认准了国产的黑猪肉！由于进口黑猪肉又柴又无肉香，宰杀不放血还常有腥味。我们国家的黑猪的确是中国特有的珍宝，但是很少人知道它们为什么好吃，为什么珍贵!黑猪、国家禁止出口商品“黑毛猪”是中国特有品种之一，是一种长黑毛猪!有名的梅山猪、二花脸猪、枫泾猪、嘉兴黑猪等都是深色黝黑的。肌内脂肪丰富从形态来看、中国黑猪比起瘦肉型的长白猪要“丑而肥”得多，脸上满是褶子，看上去很油腻！