腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工，是我国传统的肉制品之一。腌腊制品具有方便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味好、便于携运和耐贮藏等特点!我国主要的腌腊肉制品有腊肉类、咸肉类、风干肉类、中式火腿等。尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同，主要工艺为腌制、脱水和成熟咸肉类咸肉又称腌肉，是原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工.

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　　看产品认证标志！生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS”标志！看生产日期。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重。看产品表面.要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖、变质。四看产品外观色泽.颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素！看产品弹性！弹性好的肉制品内在质量好！闻气味！闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味!质量好的腌腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味!

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　　酱肉类肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工!酱肉类具有特别的酱香味，肉色棕红.酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等.风干肉类肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工！风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长！常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等.

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　　用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即将盐液注入鲜肉内，在按层擦盐，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以使肉吸收水分!混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，免于营养物过分损失.常用于鱼类腌制，特别适于多脂鱼!快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法！注射法是将腌制液注入动脉或肌肉组织的一种方法，热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织中，也可将原料肉浸泡在50℃的腌制液中。

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　　所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%！腌渍温度一般为3～5℃，因pH值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大!混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法.先用干的混合腌制剂擦在肉的表面，进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。