具体操作是:鲜叶下锅后,双手退速将叶均匀翻拌,闷炒1~2分钟,当叶温升高到70~90℃时,进行抖炒,须逐渐降低锅温,待水汽大量蒸发后,为了杀熟杀透,再次适当进行闷炒,形成高温蒸气,借其穿透力强的作用,使顶芽及茎柄内部迅速升温,制止酶活性,同时避免叶尖焦糊和碎断,闷炒时间1~2分钟,再抖炒2~3分钟,当手握叶质松软,无粘手感觉,叶色翠绿匀称,青草气消失,茶香显露,杀青叶含水量降至60%左右,即为适度,出锅后的杀青叶应摊于竹簸上迅速摊晾冷却。
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炒二青。目的是散发水分,使茶叶卷紧成条!锅温100~120℃,操作手法以炒抖为主,炒至茶叶含水45%左右即可!二揉.目的为进一步卷紧成条,揉捻手法与头揉相同,揉2~3分钟,再团揉10转左右,再行解块一次,达到散热和发散水汽的目的,至叶组织破损率达60%左右,即为适度.炒三青。目的在于继续加热散发水分,卷紧条索,操作仍以抖炒为主,锅温60~80℃,如温度太高易产生焦爆,炒至茶叶含水35%左右即为适度!
初烘.甘露的干燥工具仍采用竹编烘笼,一般高80厘米,两头直径75厘米,中段直径65厘米。上面放锥形“烘芯”,茶叶在烘焙过程中,由于水热作用,茶内糖、氨基酸和芳香物质产生氧化降解和聚合反应,香气成分发生很大变化,茶叶透出清的新茶香;为了保持这些香气不致散失,烘焙温度不宜过高,一般保持在45~50℃,时长可长达半小时,焙至茶叶含水量7%~8%,手挖即成粉末,即将茶叶下烘摊晾,分别用吸水纸包好,记录时间,以便审评归堆!
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三揉.三揉要先轻后重,先团揉几转,滚揉1~2分钟,再团揉十来转进行解块,如此反复3~4次,全程6~7分钟,使全部茶叶卷紧成细条,叶组织破损率70%左右即可!做形!做形是决定外形特征的重要环节,此时由于茶叶还有一定可塑性,故必须把握时机,过早过迟都不能达到做形和固形的目的!做形锅温宜在50~60℃,三揉叶可数锅合并成一锅,当叶在锅内受热均匀时,即可理条做形,经3~4分钟,茶叶含水量降至14%以下,白毫显露,手摸有刺手感,即出锅摊晾!
蒙顶甘露品质优异,历史上为四川名茶首,原料为一芽一叶初展,采摘期清明前后,鲜叶嫩度特好,成茶外形银丝卷曲,白毫显露,嫩绿油润,毫香持久,滋味纯,回甘,汤色嫩度清亮,其制法被称为烘炒结合,形质统一的典型!总结为四炒三揉一烘!现洞庭碧螺春与其有相似之处。但碧螺春中途不起锅,一气呵成!杀青(一炒)!锅温依鲜叶等级不同而有不同,特*鲜叶120~140℃,1级以下为160~200℃,每锅投叶量0!5千克,以抖炒为主!
历史上这里出产一种“矮子茶”,散生于常绿阔叶林下,天然品质较好,黄山毛峰但产量很低!为了开发我国旅游资源,国务院批准北碚为全国重点旅游城市,北碚缙云山,北温泉均辟为旅游区,每年吸引国内外游客数十万人。北碚地区有关业务部门与西南农业大学合作,充分利用当地自然资源,于1982年以来创制高*特种名茶-缙云毛峰!该茶由于风格特别,品质优异,1983年以来,连续评为四川省*质名茶,1987年,川省人民政府授予该茶优良农产品称号,这一研究成果,已通过省级技术鉴定,并获农业部优良农产品。
(1)品质特征!缙云毛峰条索肥壮重实,全身披毫,色泽黄绿油润,香气清新隽永,汤色黄绿明亮,滋味鲜醇回甘,叶底嫩黄肥软。据分析该茶氨基酸组分达18种以上,总量为4058mg/kg,儿茶素/氨基酸比值恰当,构成头揉。将杀青叶放在竹簸上摊凉后即用双手紧握茶叶,交叉用力推滚,但要注意防止茶叶在簸箕皮面上往复拖动,产生碎断,影响茶叶完整.经2~3分钟,茶叶基本成条,再团揉10余转,使茶叶松块,即完成头揉工作。
有一种不同的就是蒸青绿茶,系唐代发明的制法,在我国目前少用,但经日本人研究改进后生产的绿茶色绿、汤绿、叶底绿,很受欢迎。2 红茶初制 分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。萎凋的目的是为了蒸发适当水分,揉捻是为了破坏叶细胞,形成化学反应。3 乌龙茶的制作 分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序。
做青是乌龙茶加工中*重要的工序,需摇青、摊青多次,我曾经做过乌龙茶,那真是烦死人呀,在揉捻中有一道包揉工序,用厚实的白布把茶包起,使劲揉,没几分力气的书生哪干得了这个。做茶真的辛苦,倒是喝茶我还喜欢,呵呵。4 黑茶 分杀青、揉捻、渥堆、干燥。
关键在渥堆。5 黄茶 分杀青、揉捻、闷黄、干燥。闷黄是其特点。6 白茶 很特殊的做法,不揉不炒,只晾晒和烘干。精制我就不讲了,一本几百页的书都讲不清,光是那些什么轻身路、本身路、长身路、抖筛、滚筒筛、平园筛、飘筛就会把你的脑壳搞大。
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