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大型餐饮业还包括传菜电梯!由于商用厨具的特殊卫生要求,随着社会进步,近20年来厨房设备接触食品及原料部分已经普遍不锈钢化,达到卫生和健康要求.厨具概念餐饮业厨房功能区的划分:主食库,副食、干货库,腌制间,面点、小吃间,凉菜间,蔬菜初加工间,肉类、水产加工间,垃圾间,切配间,打荷区,烹饪区,蒸煮区,配餐区,售卖、传菜区,就餐区!热厨区:燃气炒灶,蒸饭柜,汤炉,煲仔炉具,蒸柜,电磁炉,微波炉,烤炉;储藏设备:其分为食品储藏部分,包括常温和低温设备:平板货架、米面柜、打荷台冰箱、冰柜、冷库等,器物用品储藏部分调料柜、售卖工作台、各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等;洗涤消毒设备:冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗碗机、高温消毒柜等,洗涤后在厨房操作中产生的垃圾处置设备等、食品垃圾粉碎器等设备;,调理设备:主要是调理的台面,整理、切菜、配料、调制的工具和器皿.
商用厨具通常包括烹饪加热设备,如炉具类:燃气炉、蒸柜、电磁炉、微波炉或电烤箱!处理加工类:和面机、馒头机、压面机、切片机、绞肉机、榨压汁机等!消毒和清洗加工类器具:清洗工作台、不锈钢盆台、洗菜机、洗碗槽或是洗碗机,消毒碗柜.用于食物原料、器具和半成品的常温和低温储存设备:平板货架、米面柜、冰箱、冰柜、冷库等。通常用的厨房的配套设备包括:通风设备如排烟系统的排烟罩、风管、风柜、处理废气废水的油烟净化器、隔油池等!
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其中A1和A3料中密胺树脂的含量较低,而增塑剂的含量较高,因此A1和A3料实际上并不能应用于餐具,它们有很强的毒性,而且不耐高温不耐腐蚀,在较高温度下会析出甲醛,尤其是在盛热汤时,甲醛会直接溶解进去!毒性更强的一种劣质仿瓷餐具,是用脲醛树脂来假冒密胺树脂!这种材料在80℃就会分解释放出甲醛气体,因此在国家标准中是不允许直接接触食品的!而A5和A8料都可用于餐具,在-30℃~150℃的范围内,合格的密胺餐具释放出来的甲醛量微乎其微,对人体健康不会有影响.
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唯的问题是,这个反应往往无法达到转化效率,这些没有完全反应上去的甲醛就可能挥发出来.影响甲醛挥发的主要因素是两个,一个是增塑剂的含量,一个是使用温度!生产厂家为了塑形,会在密胺树脂中加入增塑剂!增塑剂是一类用于改善产品的质量的小分子,使塑料制品加工时流动性更好,但同时也会使产品中游离的甲醛更容易析出,具体的量不同用料会有差别。图片市场上常见的仿瓷碗具中,根据增塑剂和密胺树脂的比例不同,将用料分为A1料、A3料、A5料和A8料!
大方面的说西餐餐具包括刀、叉、匙、盘、杯、餐巾等。其中盘又有菜盘、布丁盘、奶盘、白脱盘等;酒杯更是讲究,正式宴会几乎每上一种酒,都要换上专用的玻璃酒杯。小方面说餐具则专指刀、叉、匙三大件。刀分为食用刀、鱼刀、肉刀(刀口有锯齿,用以切牛排、猪排等)、黄油刀和水果刀。
叉分为食用叉、鱼叉、肉叉和虾叉。匙则有汤匙、甜食匙、茶匙。公用刀、叉、匙的规格明显大于餐用刀叉。
餐具的摆法
垫盘放在餐席的正中心,盘上放折叠整齐的餐巾或餐纸(也有把餐巾或餐纸拆成花蕊状放在玻璃杯内的)。
两侧的刀、叉、匙排成整齐的平行线,如有席位卡,则放在垫盘的前方。所有的餐刀放在垫盘的右侧,刀刃朝向垫盘。各种匙类放在餐刀右边,匙心朝上。餐叉则放在垫盘的左边,叉齿朝上。一个座席一般只摆放三副刀叉。面包碟放在客人的左手边,上置面包刀(即黄油刀,供抹奶油、果酱用,而不是用来切面包)一把,各类酒杯和水杯则放在右前方。
如有面食,吃面食的匙、叉则横放在前方。
餐具的用法
刀叉持法。用刀时,应将刀柄的尾端置于手掌之中,以拇指抵住刀柄的一侧,食指按在刀柄上,但需注意食指决不能触及刀背,其余三指则顺势弯曲,握住刀柄。
叉如果不是与刀并用,叉齿应该向上。持叉应尽可能持住叉柄的末端,叉柄倚在中指上,中间则以无名指和小指为支撑,叉可以单独用于叉餐或取食,也可以用于取食某些头道菜和馅饼,还可以用取食那种无需切割的主菜。
刀叉的使用。右手持刀,左手持叉,先用叉子把食物按住,然后用刀切成小块,再用叉送入嘴内。
欧洲人使用时不换手,即从切割到送食物入口均以左手持叉。美国人则切割后,将刀放下换右手持叉送食入口。
刀叉并用时,持叉姿势与持刀相似,但叉齿应该向下。通常刀叉并用是在取食主菜的时候,但若无需要刀切割时,则可用叉切割,这两种方法都是正确的。匙的用法。持匙用右手,持法同持叉,但手指务必持在匙柄之端,除喝汤外,不用匙取食其他食物。
餐巾用法。进餐时,大餐巾可折起(一般对折)折口向外平铺在腿上,小餐巾可伸开直接铺在腿上。注意不可将餐巾挂在胸前(但在空间不大的地方,如飞机上可以如此)。
拭嘴时需用餐巾的上端,并用其内侧来擦嘴。绝不可用来擦脸部或擦刀叉、碗碟等。