后者先冷却接种发酵，后分装.凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产.一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵!带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式.酸奶生产工艺操作要点配料均质杀菌、冷却乳酸的制备发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

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　　其实每天喝适当的牛奶和酸奶也是比较重要的，因为每个人的口味是不一样的，所以在选择牛奶的时候也需要注意一下，如果是肠胃不好的可以选择酸奶，如果是需要补充钙元素的话，那么就建议选择纯牛奶!酸奶杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长.②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织.③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min！经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

　　钙元素是身体中必不能缺少的一种元素，在日常生活中酸奶和纯牛奶两者都会含有钙元素。其实总之来说酸奶的营养还是会比较高一些，因为里面既包含了钙元素，也能促进肠胃的消化，所以如果肠胃不好的话，可以喝一些酸牛奶比较好!牛奶是一种比较好的食品，而且它里面的含钙量是比较丰富的，牛奶的种类也会比较多，不仅有纯牛奶，还有酸奶!酸奶的生产工艺流程：凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵！

　　乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解!琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感!一般采用高压均质机.均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为81～25MPa。酸奶具有调节肠胃功能的作用，经乳酸菌发酵后的鲜奶，其营养成分更易于人们消化吸收，营养价值大大提高。另外、酸奶中的乳酸菌对肠道中的有害微生物有压制作用，能调节肠道微生态平衡，提高机体免疫力.

　　虽然不仅能够提供身体中所需要的维生素，同样也能够带来促进消化的作用，它能够促进肠胃更好的消化。牛奶的特点牛奶没有加工而形成的，它里面的钙元素成分会比较多，每天喝一杯牛奶就有利于骨骼的生长，而且对于缺钙的小孩子来说是有很好作用，牛奶不仅可以增强钙元素，同样也能够提高自身的免疫力，所以对于正在发育的青春期的孩子来说，每天喝一杯牛奶是比较重要的.酸奶的特点酸奶是由于牛奶加工而成的，里面含有特殊的元素，酸奶经过加工之后就变得口味与牛奶不一样，而且在喝完牛奶之后也有利于消化系统，所以它的一个比较好的能够促进消化，促进肠胃更好的缓解.