后者先冷却接种发酵，后分装!凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产!一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式!酸奶生产工艺操作要点配料均质杀菌、冷却乳酸的制备发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

　　虽然不仅能够提供身体中所需要的维生素，同样也能够带来促进消化的作用，它能够促进肠胃更好的消化.牛奶的特点牛奶没有加工而形成的，它里面的钙元素成分会比较多，每天喝一杯牛奶就有利于骨骼的生长，而且对于缺钙的小孩子来说是有很好作用，牛奶不仅可以增强钙元素，同样也能够提高自身的免疫力，所以对于正在发育的青春期的孩子来说，每天喝一杯牛奶是比较重要的!酸奶的特点酸奶是由于牛奶加工而成的，里面含有特殊的元素，酸奶经过加工之后就变得口味与牛奶不一样，而且在喝完牛奶之后也有利于消化系统，所以它的一个比较好的能够促进消化，促进肠胃更好的缓解.

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　　乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解!琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加!均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感！一般采用高压均质机！均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为81～25MPa。酸奶具有调节肠胃功能的作用，经乳酸菌发酵后的鲜奶，其营养成分更易于人们消化吸收，营养价值大大提高。另外、酸奶中的乳酸菌对肠道中的有害微生物有压制作用，能调节肠道微生态平衡，提高机体免疫力！

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　　还可以采用高温瞬时杀菌。操作：135-140℃加热2秒左右！这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味.酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）！②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量0％～0％，菌种比为2:1～1:1!对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为5-5h！低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.

　　其实每天喝适当的牛奶和酸奶也是比较重要的，因为每个人的口味是不一样的，所以在选择牛奶的时候也需要注意一下，如果是肠胃不好的可以选择酸奶，如果是需要补充钙元素的话，那么就建议选择纯牛奶。酸奶杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织！③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用!