唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分!山西老陈醋中含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世.它具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点的同时，还具有香、绵、不沉淀的优点，储存时间越长越酸香可口，耐人品味.传统原始的酿造工艺也是山西老陈醋流传千年、历久弥“香”的原因。山西老陈醋选用高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制成的大曲为固态发酵剂，经过蒸、酵、熏、淋、晒五步传统工艺酿制而成。

　　顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SMPE-GC-MS)技术可用于提取和鉴定山西老陈醋中的挥发性成分，结合气相色谱-嗅辨仪联用(GC-O)技术可对其中主要化合物的风味特征进行分析。在感官分析中，不同物质的感官阈值差异很大[8]，挥发性成分和不挥发性成分对食醋整体风味的贡献是由其在食醋风味体系中的浓度和感觉阈值共同决定的.相对气味活度值法可以将风味化合物的浓度和阈值联系起来，按照挥发性物质的香气属性将其分类，并把同类香气属性的挥发性物质的值相加，以各类香气属性值总和绘制香气轮！

　　香气活性值香气轮的优势在于可以将化学信息转化为感官描述信息，虽然香气活性值香气轮不能代替感官香气轮，而感官香气轮往往需要专业品评人员，且受主观感受差别大。在感官分析条件不具备时，香气活性值香气轮可以初步描绘样品的感官信息!山西老陈醋具有悠久的历史，随着技术的进步，自动翻醅机、机械熏醅罐等设备逐渐应用于山西老陈醋的生产，但目前对山西老陈醋风味分析研究仍不够深入，缺乏客观的风味评价依据，企业在进行技术升级和设备改造的时候缺乏有效的评价手段来指导工艺的优化.

我们推荐山西陈醋制作工艺

　　 山西捷特锐新型材料科技有限公司，位于山西省太原市晋源区南中环西街MOMA当代广场2号楼2112室。公司主营醋行业，如何了解{推广产品}产品信息详情请拔打热线：15934320650洁。

　　采用HS-SMPE-GC-MS、HPLC和氨基酸自动分析仪等设备分析不同品牌山西老陈醋挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质组成，特别地，采用味觉强度来描绘山西老陈醋风味特征，可以为建立科学、统一的山西老陈醋感官评价体系奠定理论基础！醋，是我们餐桌上不可缺少的调味品.在超市的货架上，我们可以看到摆放着各式各样的醋，香醋、米醋、白醋、陈醋、老陈醋等.在种类如此繁多的醋中，山西老陈醋又有什么不同之处呢？传统工艺，纯粮酿造山西老陈醋，是山西省特产，属于国家地理标志保护产品，与镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋并列为我国“四大名醋”。

山西陈醋制作工艺

　　一般陈醋的酸度在4度，而老醋也就是老陈醋的酸度要达到6度；香醋：以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋；白醋：除了3-5%醋酸和水之外不含或很少含其他成分，以蒸馏过的酒发酵制成，白醋一般价格很便宜；果醋：也叫果汁醋，是以各种水果为主要原料制成的酿造醋。平时可见的各种苹果醋、葡萄醋、椰子醋、枣醋等都属于果醋；用途区分米醋：可腌制萝卜、醋蛋；调味酸味菜色如锅巴肉等；亦可洗脸、泡脚；陈醋：用来凉拌，如凉拌粉丝；亦可用来蘸饺子；老醋：用来凉拌，如醋泡花生；香醋：适合用来炒菜，例如酸辣包菜；白醋：可腌制萝卜果醋：可腌制山药、藕片等蔬菜；亦可兑水直接饮用，清凉解渴；作为山西地理标志产品，山西老陈醋以其特色的色、香、醇、浓和酸五大特征闻名于世，其酿制工艺被列为非物质文化遗产！

　　 山西捷特锐新型材料科技有限公司是一家着力于研究醋的公司， 经过多年的坚持不懈与努力，公司在业内也算是有属于自己的一片天。 公司多年来一直坚持为客户提供专业、快捷、周到的服务，愿与业内同仁共同致力于行业的进步。 公司主营产品有:陈醋，我们在这里等待您的到来！