花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中，所以也被称作“二味水”，是山西人常用的调味品.淋入锅中，过油肉便有了微麻的滋味！陈醋更不用说，地道的山西味道。就像汪曾祺所说，“山西人真能吃酸”，沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋，酸香味在“刺啦”一声后扩散，空气中弥漫醋香，过油肉入口后也有了微酸的回味!当然，对于离不开碳水的山西人来说，过油肉既是一道菜，也是百搭的浇头。饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条，配上一份有汤有肉有菜的过油肉，就是一餐好饭！

　　如果恰好还有一碗晋祠大米——三晋之源晋祠周边，难老泉水灌溉的几千亩水田，在华北难得生长出来的一种甘甜大米——做一份过油肉盖浇饭，更是无数山西游子记忆里的味道!百变过油肉美食作家高文麟曾在文章探讨过山西人饮食习惯的由来：华北山区，物产相对单一，人们习惯了在同一食材上不断革新，比如千变万化的面食。而过油肉这道经典菜式，也在不同地区衍生出了不同做法。晋阳饭庄版过油肉，用爽脆的黄瓜做配料是一大亮点。以太原为中心的晋语区，老式过油肉代表着过油肉的基础风味！

　　温温吞吞的山西菜，开始变得面目模糊!在山西随处可见的过油肉，也便时常隐没在“西北菜”的影子里，渐渐在省外难觅踪影.黄澄澄、油亮亮，散发着微微陈醋酸香的过油肉，勾连着太多回忆，由不得人忘怀！拨一筷子过油肉，就好像拨开了历史的风尘，那漫山遍野的古建古风、山河之下的煤炭矿藏都如在眼前.所有操着晋语的人都不会忘了这盘过油肉，就好像他们不会忘了这片深沉的土地，不会忘了在一餐餐饭菜中匆匆流过的时光.过油肉作为面条的浇头，好吃到上瘾!

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　　除了黑色的木耳，绿色的蒜薹，黄亮的肉片，有些太原过油肉还会放笋片!1959年，北京筹建晋阳饭庄，还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法，半个世纪后的今天，过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之一！有趣的是，过油肉的发端并不是太原，而是晋东的古县平定，而且平定过油肉至今还保留着传统的做法：白菜过油肉！平定过油肉，白菜柔软吸汁，更加入味。取大白菜帮切段，替换蒜薹，菜帮浸入汤汁，更加咸香入味！绿油油的蒜薹换成嫩嫩的白菜帮，少了蒜薹的韧劲，平添了清爽的口感！

　　重新起锅烧油，葱姜蒜炝锅，主料配料一起翻炒、调味、勾芡，一道过油肉就做好了八九分。主料配料起上阵，煸炒均匀才能色美味香！过油不同于油炸，过油用油量少、火候更小，适用于片状食材！这道关键工序，增添了肉片滑嫩的灵魂口感，加上油亮的外型，成为过油肉**的特色.之所以说以上做法只做成了八九分，是因为地道的过油肉，还少不了花椒大料水和陈醋的点染.过油、烹醋，是烹饪过油肉的灵魂操作!花椒大料水顾名思义，就是花椒大料投入滚水中熬煮，汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水。

　　从西北到东北，又向南到江浙，哪里都能一尝过油肉的风采.山河表里，壮美却也封闭的山西，曾经如此开阔，如此富庶.过油肉沿着细细的丝路传向西域，西域之美也在山西凝聚.于是上世纪30年代，从海外归国的梁思成、林徽因夫妇到山西大同考察云岗石窟，才能发出这样激动的赞叹：“在云冈石窟中可以清晰地看到，在中国艺术固有的血脉中忽然渗入旺盛而有力的外来影响……它们通过南北两路，经西域各族和中国西藏到达内陆！”今天的味觉江湖，“重口味”大行其道，重油重辣重盐成为潮流，麻辣鲜香的川渝菜、用料扎实的东北菜、奇味叠出的云南菜、来自广西的酸臭螺蛳粉轮番出圈!