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平面煎板平面煎板又称平面扒板.其表面是一块1。5-2厘米厚的平整的铁板,四周是滤油槽,铁板下面有一个能抽拉的铁盒.热能来源主要有电和燃气两种,靠铁板传热使被加热物体均匀受热!使用前应提前预热。明火炉明火炉又称面火炉,是一种立式的扒炉,中间为炉膛,有铁架,一般可升降。热源在顶,一般适于原料的上色和表面加热!微波炉微波炉的工作原理是利用电磁管将电能转换成微波,通过高频电磁场使被加热体分子剧烈振动而产生高热,加热效率高!
以下介绍几种主要设备:一、西式燃气连焗炉西式燃气连焗炉适用于炒、煎、扒、焗、烤等多种烹调方法,具有功能全、使用方便、易清洁、热效率高等特点!构造:炉身由优不锈钢制成,上部为铸铁炉头或黄铜炉头明火炉,下部为暗火烤箱,用高密度玻璃纤维包住炉体内膛,能长时间保温.二、夹层锅夹层锅又称蒸汽汤锅,采用蒸汽为原理,由内外双层球形锅体组成,内外夹层中间通入蒸汽加热,蒸汽温度为150-180℃,压力小于0。2MPa,传热效率高,不会糊锅!
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炉具简洁漂亮,还有可升降铁架的面火炉,铁架可以调至距热源很近的位置,烹制的食品不仅颜色美观,而且成熟速度快.面火炉有大型、小型之分!小型面火炉常常挂在墙上或挂在西餐炉的上边,使用起来相当方便。大型面火炉可单独使用。七、多士炉多士炉是一种小型炉具,家庭和酒店都可以使用,操作方便,是烤面包片的专用设备,有两片、四片、六片等机型。用它烤好的面包片可以做三明治,也可直接抹上黄油食用.多士炉由不锈钢框架做成,电阻丝是主要加热器件,有开关和调温、调时装置,外面是不锈钢箱体或耐热塑料箱体.
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平扒炉可用于肉类、海鲜加工,还可以煎蛋、炒面、炒饭等;坑扒炉用于肉类、海鲜等块状食材加工。台式扒炉体积小,具有方便、卫生、受热均匀的效果。五、铁板烧铁板烧的结构原理与平扒炉相同。六、面火焗炉面火焗炉也称面火炉,是西餐厨房常用设备,有燃气面火炉和电面火炉两种,热源在面火炉顶,中间炉膛内有铁架,温度可以调节,操作简便.其工作程序都是将食品直接放入炉内加热、烘烤,可用于烤制多种菜肴和各种面包、点心,或在食品的表面上色等!
常用的夹层锅为可倾式,锅身可倾覆,以方便装卸物料,倾锅装置通过手轮带动齿轮传动,使锅体倾斜出料。翻转动作也有电动控制的,整个操作过程安全且省力。夹层锅适用于酒店、宾馆、食堂及快餐行业,常用于布朗基础汤的熬制、肉类热汤的预煮、配制调味液以及熬煮一些粥和面食类食品.三、油炸炉油炸炉是西餐厨房用来制作油炸食品的主要设备,具有投料量大、工作效率高、温度可设定调节、自动滤油、操作方便等特点,主要由油槽、油脂自动过滤器、钢丝炸篮及热能控制装置等组成,以电加热为主。
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微波电磁场由磁控管产生,微波穿透原料,使加热体内外同时受热!微波炉加热均匀,食物营养损失少,成品率高,并具有解冻功能!但微波加热的菜肴缺乏烘烤产生的金黄色外壳,风味较差!四、扒炉扒炉有台式和立式两种!台式扒炉有平扒炉和坑扒炉两种,大体结构相似.区别在:平扒炉表面是一块1-2cm厚的平整的铁板,四周滤油;坑扒炉表面是铁铸造的倒“T”字形铁条.都是用燃气、电或木炭作为能源!铁板预热后,再加油煎制,靠铁板传热,使被加热体均匀受热.