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这其实有点可惜。虽然肥牛是美国传入的,又长期雄霸火锅界,但这一点也不妨碍它美融入中国人的食谱.而且,比起牛腩牛排牛腱子,肥牛做起来不需要什么复杂的处理!汆熟、调味、起锅,既不需要长时间的焖煮,也不需要预先的腌制,既省时又省力.很多我们常见的菜式,都可以把其中的肉类替换成肥牛!川菜里的水煮牛肉,既好吃又过瘾,除了做起来有点麻烦。牛肉需要先切再腌,后还要一片片抖散汆熟。替换成肥牛就可以省却这些步骤,直接在炒好的汤汁中汆熟即可。
类似的,川菜蒜泥白肉里的猪肉,也可以替换成肥牛,做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛!不喜欢吃辣的,把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题。还可以将肥牛与白洋葱一起炒,加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿,起锅浇到米饭上,再打上一个温泉蛋,就美复刻了吉野家的牛肉丼.其实,还有很多的菜,都可以用肥牛做替代。至于挑肥牛,其实也没有什么太复杂的。一些超市会有冷鲜的肥牛片,这种肥牛片基本都是原切,上脑居多,冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高.
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一的问题,还是那句话,除了贵,没毛病.肥牛到底是牛身上的哪块肉?我们知道,牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……好像并没有哪个部位叫做肥牛。的确,“肥牛”这个名字其实是一个商品名,牛身上并没有“肥牛”。肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多。把这些部位的肉切成薄片,就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了!想要切成肥牛卷,首先得有肉砖,肉砖的好坏就决定了肥牛的质量!
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上脑肥牛是牛脊背的上部肉,因为靠近头部,所以被称为上脑.脂肪沉积形成大理石状的花纹,口感上既有嚼劲,又不失嫩度.上脑的块头比较大,综合口感和价格,在原切肥牛里,已经算性价比不错的选择了!当然,原切肥牛里性价比高的,其实是腹部肥牛,也叫“肥牛一号”。火锅店里常见的几种肥牛卷,被编成了一、二、三、四号,质量和价格也是由高到低!肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉,按模具尺寸修整,做成肉砖!它的纹路没有那么规则,口感比较丰腴,涮火锅为合适!
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肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的,肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的。这两种肉砖切成肥牛卷之后,会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界,而且特别整齐。这两种肥牛虽然是压制的,但也不能算“糟糕”,毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。肥牛四号相对来说就很一般了,它是用牛碎肉拼接压制而成的。价格嘛当然是很便宜,你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛,大概率就是它了。除了涮火锅,肥牛还能怎么吃?要说吃肥牛,大多数人还是只拿它来涮火锅!
谁创造了肥牛?说起肥牛,绝大多数人的一反应就是肥牛火锅.这种在北方更为常见的火锅,其实出现也没多少年.肥牛真正进入中国人的食谱,也就是近30年的事情.以前,北方说起吃火锅,大多数时候指的都是涮羊肉.北京城里耳熟能详的火锅老号,也都是涮羊肉的馆子,没牛肉什么事儿!不是那时候的人们嫌弃牛肉,实在是吃不着,而且也不好吃!作为一个农耕国家,牛在中国很长时间都是耕种的主力,干活是养牛主要的目的.很多朝代,私杀耕牛都是重罪,直到清朝中后期,才渐渐放松对杀牛的管控。
青椒、红椒去蒂去 子,切成菱形片待用。取一小碗,加3汤匙清水,加鸡精、 老抽、蚝油、蒸里豉油、黑胡椒 粉和淀粉,搅匀成调味汁。烧一锅水,水开后放入肥牛,用 筷子拔散,关火,搅动至肥牛基本变色,立即捞出沥干。炒锅放油,开小火,将油烧至五成热时放入洋葱,炒出香味。
出香味后加入青椒、红椒块一同 翻炒15秒。青椒红椒容易软烂, 略翻炒一下即可。放入肥牛,翻炒均匀。牛肉很容 易老,且此时肥牛片已经焯过水, 因此略翻炒即可。用筷子将调味汁搅匀,分散洒在 锅中,快速翻炒。淀粉宁少勿多, 否则汤汁过稠。汤汁变得比较透明,没有水淀 粉的混浊感时,撒入香葱粒即 可出锅。
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