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1缸酒一般放入10个左右酒药!先须把它捏碎成粉末,然后均匀地撒入糯米饭表面,再经不停地翻匀搅拌,直至搅拌均匀为止!8发酵酒药和糯米饭搅拌好之后,就在该大木盆中进行发酵。首先,人们要用双手把木盆内的熟糯米饭拍平、压实;其次,要在糯米饭堆的中间挖1个直径为5~8cm的小洞,深度要达到木盆底部,并要拍平、压实其洞壁及其边沿,俗称做一个“酒井”,做好“酒井”后,要均匀地用手蘸水浇1碗冷井水于其表面上,同时还需要在糯米堆的表面放上1薄层稻草秆(这些稻草秆必须先用井水洗干净),当地俗称“内窠(kē)”.
木甑的结构由3部分组成:甑盖(状如斗笠)、甑桶、甑箅!每甑能蒸50kg左右的糙糯米.每甑蒸熟的时间需1~2h,当然,具体的时间还应根据所蒸米量的多少而定,总的要求是“蒸透,但又透而不烂、疏松不糊”!6冷水浇淋蒸熟糙糯米蒸熟后的糙糯米俗称“糯米饭”。甑桶被抬下灶台后,放置于一个长方形的木架上.以准备用冷井水浇淋!从村中公用大水井中挑回清洁的井水,1甑蒸熟的糯米饭,需用2桶井水来浇淋。浇淋时,先用瓢从水桶中舀水均匀地浇淋于糯米饭上,一瓢一瓢地浇淋,直至浇淋到2桶井水剩下半桶水为止,也就是说1甑所浇淋的冷井水量是一桶半,此为第一次浇淋!
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用用土家古法纯酿米酒,一小杯要耗时半个月,还没开盖就能闻到酒香!米酒自古以来就是人们宴会餐桌上必不可少的助兴饮品,而且这米酒也是中国特有的酒,在以前很多人都会自己酿造米酒,每次都要做很多,然后一部分储存起来,因为米酒放的时间越久,这味道就会越香,当然也会越值钱了.而且不同的造酒工艺,这酒的味道也是截然不同的,这就跟平价的二锅头和昂贵的茅台酒的区别所在了。而随着时代的发展,如今人们已经很少自己在家里酿酒了,想喝都是直接去的商店买,所以现在想要看到酿酒的场面也是不容易了。
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据说这酿酒工艺是流传了上千年的,酿出来的酒味道也特别香,但是这酿酒的过程就比较久了,下面就来看看这古法米酒是怎么酿的吧。首先要把糯米用水浸泡一夜,用手能把糯米碾碎的程度就差不多了,然后把糯米放到木桶里上锅蒸熟,但是不能一次性蒸熟哦,要把蒸到半熟的糯米拿出来拨散晾凉,再重新放回木桶里蒸熟,像这样蒸出来的糯米软硬度才是刚刚好的,放凉之后再拌入适量的烧酒曲,要充分的搅拌均匀!接着把糯米放到木桶里面,在上面还要撒一层酒曲,在中间挖一个洞,这样才有利于糯米的发酵,像这样盖上盖子发酵半个月,这酒香味就会散发出来了!
第一次浇淋后,还需要把大木盆中所盛装的从木甑中流下来的热水用瓢舀出来重新装入水桶中,由于大木盆中的水是从极热的熟糯米饭流下来的,所以较热,因此,必须把第一次浇淋所剩下的半桶冷水搀和于其中,此时,所得到的水就比较温和了,其中水温的大致标准为人们洗热水脸时所需的水温为30℃左右。随后,再把这些温水又一次地浇淋于木甑中的熟糯米饭上,浇淋的方法如同第一次浇淋方法,此为第二次浇淋,关于这次浇淋,当地有一个俗称,叫做“倒汤”.
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9掺水浸酒前发酵完成后,农家自酿米酒则进入下一工序——掺水浸酒!这一工序,在整个自酿米酒的过程中,占有较为重要的地位,因为这一工序也是整个酿酒过程中的主发酵阶段与后发酵阶段,同时这一工序中所掺水的水质好坏以及掺水量的多少,将直接决定这一缸酒酒质的好坏,因此,农家人对此工序极为重视!兑水的比例并没有一个统一的规定性的标准,各家依自己的酿酒经验而定,按1∶1的比例兑换,是该地区的普遍标准!整个掺水浸酒的工序一般需要7天左右的时间.
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现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。
如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。 三、怎样作米酒(酒酿,甜酒) 米酒,又叫酒酿,甜酒。
古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。 到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。 在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。 将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水,用手将糯米弄散。
用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。不要性 急,撒一层,混匀后再撒。留下一点点酒曲。 将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将*后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压 一压,抹一抹,使表面光滑。
*后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方,比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。 大约过三天就好了。
中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成块。 如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水洒多了,*后糯米是空的,也不成块。一煮就散。 说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。
只有这两个过程都 进行到适当程度,才有美味的米酒。 欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前,欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。 古人居然能利用两 种微生物的分工合作,真是厉害。
其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。 比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。
前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。 言归正传,做米酒时要注意: 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸 的臭的, 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右好。 作好的米酒可以生吃。
但对肠胃有些刺激。好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得 发腻,酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,再洒水搅拌。 没有蒸锅,也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散 ------------------------------------------------------------------ 酒酿(米酒)制作及心得 说清楚做酒酿其实是很麻烦的,几次有朋友发帖子问怎么做,我都因其麻烦而没回帖子,我宁可做好了送给您吃。
做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵(厨房还是暖气旁)、怎么保温,自己形成了一系列的*作规律就好办了。 前提条件: 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖 气旁)的季节。
步骤: 1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的); 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层; 3、 将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少); 5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温); 6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到口) 心得: 1、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。
您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵(这是我的土招)。
3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。
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