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5cm!用解剖刀从开膛处切口介入体腔,分别置于脊柱两侧根部,刀刃向着肋骨,用力压刀背,切断肋骨,注意切勿用力太大切透皮肤!再把鸡体翻转侧卧,用手掌按压胸部,压倒肋骨,,将胸部压扁.把两翅肘关节角内皮肤切开,以便翅部伸长。取长约15cm、直径约8cm的竹棍一要,两端削成双叉型,一端双叉卡住腰部脊柱,另一端将胸脯撑开,将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔.把两翅在颈后交叉,使头颈向脊背折抑,翅尖绕至颈腹侧放血刀口处,将两翅从刀口向口腔穿出。
随时用木棒上下翻动鸡体,以利浸烫均匀,约经1min,用手向上提翅部长毛,一提便脱说明浸烫良好!立即把鸡捞出,那迅速退毛,切勿继续浸泡在热水中,否则浸烫太过皮脆易烂.退毛时,顺毛流方向拔、推、捋相结合,迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层.整个操作过程要小心,不要弄烂皮肤,以免造成次品!最后把鸡浸泡在清水中,拔去残毛,洗净后准备开膛。开膛取内脏:把退毛光鸡置于案子上,先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口,小心分离出嗉囊,同时拉出食管、气管,然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁,成一环形切口,分离出肛门,暴露出腹腔内脏器官!
然后加老汤使鸡淹没入液面之下,先用旺火烧开,把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中!改为微火烧煮,锅内汤液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至鸡肉酥软熟透为止!从锅人汤液沸腾开始计时,煮制时间,一年左右鸡约5h,两年左右的鸡约3h!煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水,注意配料适当增加.保藏将卤制好的鸡静置冷却,既可鲜销,也可真空包装,冷藏保存!滑县道口薛王烧鸡有限公司,一律采用当年健康活鸡,经动物检疫部门检疫合格后方可宰杀,然后经十几道工序,以十数位名贵中药,辅之以陈年循环老汤,精工细作,成品烧鸡肉丝粉白,食之有韧劲,味道鲜美醇厚、咸淡适中、风味别致,无论热凉食之均余香绕口,实为宴请宾朋和馈赠亲友之佳品!
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炸制时要防止油温波动太大,影响油炸上色效果!鸡炸后放置时间不宜长,特别是夏季应尽快煮制,以防变质.配料煮制不同品种的烧鸡风味各有差异,关键在于配料不同.配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序,关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补.煮制时,要依白条鸡的重量按比例称取配料!香辛料须用纱布包好入在锅下面.把油炸后的鸡逐层排放入锅内,大鸡和老鸡放在锅下层,小鸡和幼龄鸡放在上层!上面用竹箅压住,再把食盐、糖、酱油加入锅中。
烧鸡,是一道中华传统风味菜肴!其中部分烹饪方法是将涂过饴糖的鸡油炸,然后用香料制成的卤水煮制而成!成品烧鸡具有肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散特点!在烧鸡中,道口烧鸡为出名,它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻!是用多种名贵中药,辅之陈年老汤制作而成,其成品烧鸡色泽鲜艳、形如元宝,十分受欢迎!呈浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝,肉丝粉白,有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻!其熟烂程度尤为惊人,用手一抖,骨肉自行分离,凉热食之均可.
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原料鸡的选择选择无病健康活鸡,体重约5kg左右,鸡龄1年左右,鸡龄太长则肉质粗老,太短则肉风味欠佳!一般不用肉用鸡做原料!屠宰加工宰前准备:鸡在宰杀前需停食15h左右,同时给予充足饮水,以利于消化道内容物排出,便于操作,减少污染,提高肉的品质!刺杀放血:在头颈交界处下面切断三管放血,刀口不宜大,注意不要颈骨切断,淋血5min左右,放血要充分.浸烫退毛:先准备好热水,然后把放血后的鸡放入水中,使鸡淹没于热水中,水温保持在62℃左右!
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香菇、青椒、红甜椒 适量
山椒粉、芝麻 适量 酱油 100公克
白砂糖 50公克
米酒 50公克 ·操 作: 1。
将调味料拌匀加热,煮至浓稠,量约剩2/3时,煮汁即完成。 2。鸡肉去除多余的皮与脂肪,并去筋划刀,以防止肉遇热内缩;香菇切去茎部,青椒、红甜椒洗净切成块状备用。 3。
鸡肉撒上少许盐巴腌渍10分钟,再用酒(1:5)洗净以去腥味,将水分沥干后,两面沾上少许酱汁上色。 4。锅里放少许沙拉油,将鸡肉带皮的部分先煎,转小火将双面煎至7~8分熟,放入香菇、青椒、红甜椒拌炒,先起锅。
5。鸡腿肉再入锅,续煎至两面金黄色后,边放酱汁,煎至收汁。 6。鸡肉起锅后,以刀子切成容易入口的大小,于表面淋上酱汁,撒上山椒粉与芝麻,放上蔬菜即成美味的照烧鸡肉。