啤酒

精酿啤酒发酵技术生产工艺流程冷却的麦汁添加酵母后，便是发酵的开始，整个发酵的过程分为：酵母恢复阶段、有氧呼吸阶段、无氧呼吸阶段。一罐法发酵：一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。缺点：发酵罐利用系数只能达80%，相对于两罐法，一罐法的啤酒口味比较粗糙。两罐法发酵：两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，CO2饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。优点：发酵罐充满系数80%，后熟罐可充满90%；酒液从发酵罐倒后熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物分离好，啤酒口味较清爽、柔和。缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应CO2背压，否则接触氧的机会多。啤酒的二次发酵：1、在家酿中，我们不能像工厂那样耐压保存发酵中产生的二氧化碳气体，所以我们的啤酒中一直没有气，一般家酿者都是用瓶中发酵给啤酒增加气泡。2、市场上销售的绝大部分瓶装啤酒，尤其是瓶装鲜啤酒，在生产灌装时都面临一个难题，那就是氧的介入。氧，在主发酵时需要，在成品酒中却避之不及，因为它不仅会加速酒液的褐变，而且产生的老化味，直接影响啤酒的风味稳定性。针对降低总包装氧含量这个问题，大部分从啤酒灌装机入手，如二次抽真空。有些从从酵母着手，因为酵母在有营养物质的条件下可以将氧消耗掉，在灌装之后，再让酵母进行一次耗氧生化反应，即瓶内二次发酵。优点:延长保质期缺点：如果控制不好。容易造成爆瓶。或者由于温度的原因产生其他物质，影响必究风味。

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