萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶因茶树品种、鲜叶采摘的标准不同，主要品种分为：首日芽、天山白、白毫银针、白牡丹、寿眉（贡眉）！白茶，素为茶中珍品，历史悠久！史载，东汉时期，一个叫尹珍的青年怀揣家乡生长自制的“荼”，拜谒儒学大师许慎，遭门丁刁难，便在其檐下席地嚼“荼”，片刻，许慎整个府邸充溢着浓郁的茗香!许慎踱步而出溯源，随即便邀尹珍入书房，将其“荼”冲泡相观，但见其外形优美，白色叶底如银针坠壶，汤色碧绿明亮，品之顿觉味鲜而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中！

　　白茶性清凉，具有退热降火之功效!宋徽宗（赵佶）在《大观茶论（成书于1107～1110“大观”年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同.其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致.有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品！须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也！浅焙亦有之，但品不及.宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯县境）.

当地的白茶

　　采摘工艺：白茶的制作工艺是自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋！晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以少的工序进行加工.白茶相册(18张)采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶，泉城红、泉城绿、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。

　　更激发其在《说文解字》中对“荼”的注解，用“槚、茗、蔎”译注“荼”字的色、香、味!白茶的名字早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山！”陈橼教授在《茶叶通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误!南三百里是福建福鼎（唐为长溪县辖区），系白茶原产地！”可见唐代长溪县（福建福鼎）已培育出“白茶”品种。因其仅有名称，能否作为起源证据还有待进一步商榷。有的学者认为白茶始于神农尝百草时期，湖南农学院的杨文辉先生就持此观点！

　　采摘白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采!芽叶成朵，大小均匀，留柄要短.轻采轻放！竹篓盛装、竹筐贮运!萎凋采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动！摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋!当茶叶达七八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。烘干初烘：烘干机温度100～120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟！复烘：温度80～90℃；低温长烘70℃左右！