从热能来源上分主要有燃气烤箱和远红外电烤箱等!从烘烤原理上分又有对流式烤箱和辐射式烤箱两种!现在主要流行的是辐射式电烤箱,其工作原理主要是通过电能的红外线辐射产生热能,烘烤食品。主要由烤箱外壳、电热管、控制开关、温度仪、定时器等构成!铁扒炉铁扒炉又称烧烤炉!其表面架有一层槽型铸铁条,铁条宽约1.5厘米,条间间距约2厘米!热能来源主要有电、燃气和木炭等,通过下面的辐射热和铁条的传导,使原料受热!使用前应提前预热!
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常用的夹层锅为可倾式,锅身可倾覆,以方便装卸物料,倾锅装置通过手轮带动齿轮传动,使锅体倾斜出料!翻转动作也有电动控制的,整个操作过程安全且省力!夹层锅适用于酒店、宾馆、食堂及快餐行业,常用于布朗基础汤的熬制、肉类热汤的预煮、配制调味液以及熬煮一些粥和面食类食品。三、油炸炉油炸炉是西餐厨房用来制作油炸食品的主要设备,具有投料量大、工作效率高、温度可设定调节、自动滤油、操作方便等特点,主要由油槽、油脂自动过滤器、钢丝炸篮及热能控制装置等组成,以电加热为主。
炉具简洁漂亮,还有可升降铁架的面火炉,铁架可以调至距热源很近的位置,烹制的食品不仅颜色美观,而且成熟速度快.面火炉有大型、小型之分。小型面火炉常常挂在墙上或挂在西餐炉的上边,使用起来相当方便.大型面火炉可单独使用!七、多士炉多士炉是一种小型炉具,家庭和酒店都可以使用,操作方便,是烤面包片的专用设备,有两片、四片、六片等机型。用它烤好的面包片可以做三明治,也可直接抹上黄油食用。多士炉由不锈钢框架做成,电阻丝是主要加热器件,有开关和调温、调时装置,外面是不锈钢箱体或耐热塑料箱体!
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平面煎板平面煎板又称平面扒板!其表面是一块1。5-2厘米厚的平整的铁板,四周是滤油槽,铁板下面有一个能抽拉的铁盒!热能来源主要有电和燃气两种,靠铁板传热使被加热物体均匀受热.使用前应提前预热!明火炉明火炉又称面火炉,是一种立式的扒炉,中间为炉膛,有铁架,一般可升降!热源在顶,一般适于原料的上色和表面加热!微波炉微波炉的工作原理是利用电磁管将电能转换成微波,通过高频电磁场使被加热体分子剧烈振动而产生高热,加热效率高。
微波电磁场由磁控管产生,微波穿透原料,使加热体内外同时受热!微波炉加热均匀,食物营养损失少,成品率高,并具有解冻功能!但微波加热的菜肴缺乏烘烤产生的金黄色外壳,风味较差。四、扒炉扒炉有台式和立式两种.台式扒炉有平扒炉和坑扒炉两种,大体结构相似!区别在:平扒炉表面是一块1-2cm厚的平整的铁板,四周滤油;坑扒炉表面是铁铸造的倒“T”字形铁条.都是用燃气、电或木炭作为能源。铁板预热后,再加油煎制,靠铁板传热,使被加热体均匀受热.
烤制时间可以任意设置(一般为1!5分钟).多士炉接上电源后把面包片放入缺口,调好时间,然后按下开关,面包片下降到箱体内!同时机器开始工作,时间到后,面包片会被弹出,同时切断电源,停止加热.蒸汽汤炉蒸汽汤炉多为圆形,有盖,容积较大,通过管道蒸汽加热.一般有摇动装置,能使汤炉倾斜.由于用蒸汽加热,不会糊底,适于长时间加热制汤.蒸汽炉蒸汽炉有高压蒸汽炉和普通蒸汽炉两种.主要是利用封闭在炉内的水蒸气对被加热体进行加热。
炉具从点炉式上分为:电子打火、脉冲打火、交流电打火!