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秋冬季是吃涮火锅的黄金季,无论北方清汤锅还是四川红汤锅,毛肚(百叶)都是消费者喜欢点的菜品之一!毛肚、百叶是牛的瓣胃的俗称,不过毛肚有黑的、黄的、白的,它们差别在哪?是不是用碱水泡的?是不是用双氧水漂白的?有没有用甲醛处理?过去毛肚并不是大众消费的食物,虽然北方也有爆肚这样的名小吃(有些是羊肚),但总体上消费量并不大!直到重庆兴起涮毛肚,这才让它家喻户晓!在重庆火锅店,毛肚的点单率超过90%.随着火锅的普及,2002年中国人吃掉了30万吨毛肚.
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正宗白家毛肚批发
实际上食品级的双氧水安全性很高,可以作为食品加工助剂使用!它本身化学性质不稳定,放置一段时间就会自己分解为水和氧气!双氧水处理过的毛肚用清水浸泡3小时就检测不到残留了。通常只有摄入浓度3%的双氧水才会有包括呕吐、咽喉烧灼、消化道出血、昏迷等症状,少量残留并不会危害健康,毕竟我们的血液中也有微量过氧化氢呢。干制过的毛肚因为失水较多,口感变得老而硬,不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小.为了满足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求,干毛肚需要进行泡发,你在火锅店吃的毛肚多数是用干毛肚泡发得到的。
而且它俩都可以用作食品加工助剂,安全性其实没问题!农业部曾经有一个《无公害食品毛肚》的标准,其中明确规定毛肚的PH小于9!5即可。反过来说,只用水来泡发毛肚是不太可能的!因为毛肚表面有脂质层,吸水慢、耗时久,容易导致变质!碱水泡发是目前处理毛肚常见的方式,但它也有明显缺点!涮的时候水分会流失,时间稍长一点口感就变老了.涮毛肚有“七上八下”的说法,其实这主要是针对鲜毛肚和碱水泡发的毛肚。毛肚的结缔组织比较多,用多种植物蛋白酶处理,可以将其中的部分胶原蛋白和弹性蛋白分解,使它口感更嫩.
鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。千层肚和叶片状的毛肚其实是一个东西,只是切的方向不一样而已.另外也有黄牛毛肚和水牛毛肚的区分,这里不细说,主要是口感的细微差别!【干毛肚并不差】一头牛的毛肚大约只有十来斤,本地毛肚常常供不应求,只能从遥远的牧区运来。干制毛肚的主要目的是减少体积和重量,便于储藏和运输!目前国内主要用盐渍法干制,国外进口的一般用的是蒸煮法!酶处理一般需要和复合磷酸盐或氯化钙等保水剂搭配使用,这其实和嫩肉粉的原理是一样的,主要作用是帮助毛肚提升“持水性”!
这样在涮煮的时候毛肚不太容易丢失水分,口感能保持较长时间!但是处理好的毛肚不能用水漂洗,否则保水剂会被洗掉!此外还需要放在冰箱冷藏,抑制酶的活性!酶处理是2000年左右发展起来的,不仅安全性高,口感也比较好,被称为“绿色毛肚”!但酶处理的缺点也比较明显,那就是成本相对较高!【白色的毛肚怎么来的】毛肚内壁有一层黑色的膜,看上去不是很好看,而且加工的过程中会掉色,显得很脏的样子,于是人们就想办法把这层黑膜去掉。
正规的饭店都会对卫生有严格要求,不会选用带有寄生虫的食品。如果实在不放心,可以在火锅中多加热一会再吃,一般高温都可以消灭寄生虫的
正规的饭店都会对卫生有严格要求,不会选用带有寄生虫的食品。如果实在不放心,可以在火锅中多加热一会再吃,一般高温都可以消灭寄生虫
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