临床干预实验发现，每日摄入适量花生替代部分精制谷物摄入，可以在不增加体重的情况下改善高风险个体的心血管代谢健康。因此，研究花生油的成分对于明确花生油的营养价值具有重要意义！《中国油脂》杂志2021年第三期发表一篇新的文章，《基于UPLC/Q-TOFMSMS的花生油成分分析》，在花生油中发现大量新的有益健康物质.现有对花生油成分分析的研究大多采用气相色谱仪（GC）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）.

　　GC或GC-MS主要用于检测花生油中的脂肪酸成分、含量占比和挥发性物质等成分.GC或GC-MS可以检测花生油中的主要脂肪酸有油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸，以及花生酸、棕榈油酸、豆蔻酸、山嵛酸、二十四烷酸、花生烯酸、十一烷酸、亚麻酸等其他低含量脂肪酸。GC-MS发现花生油挥发性成分主要为吡嗪、吡啶、呋喃、吡咯等含氮、氧杂环化合物.GC-MS适于检测极性小、易挥发、热稳定的物质，而LC-MS可检测热稳定性差、极性高的物质！

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　　如何挑选花生油？花生油气味清香，滋味纯正；香味浓郁而花生味不足、有异味的为劣质油；也可以滴一到两滴花生油到手心，搓至手心发热，纯正花生油可以闻出浓郁的花生油香味，掺入香精的花生油开始有微微的花生油香味；再次揉搓，纯正花生油依然保持较浓郁的花生油香味，而掺假花生油香味越来越淡，且在这个过程中可能会产生异味.这是鉴别花生油简单明显的一种方法，尤其是在冬天的时候！把冰箱冷藏室调至10℃，将油放进去10分钟左右，纯正花生油一半已开始凝固，掺有大量大豆油的“花生油”只有底部微微一点凝固，掺入棕榈油的“花生油”大部分或全部凝结，而且结晶处是白色的晶体。

　　目前，LC/MS已广泛应用于花生油中甘三酯[15]，植物化学物（白藜芦醇）、生物活性物质（金雀异黄素、黄豆苷元、芦丁、槲皮素等）、黄曲霉毒素和农药等污染物检测.该研究应用超效液相色谱—串联四级杆飞行时间质谱联用技术（UPLC/Q-TOFMSMS）检测花生油成分！有下列色谱图可知，花生油中含有大量物质!进一步分析发现，质谱正离子模式下检测到86种潜在的化合物，鉴定30个物质！其中芥酸、棕榈酰胺、硬酯酰胺和油酸酰胺4种为已知的花生油成分，检出亚油酰乙醇胺、亚油酰胺、鞘氨醇、N-油酰乙醇胺、十八碳四烯酸、11Z-二十二碳二烯酸、顺-4-癸二酸等26种物质！

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　　UPLC/Q-TOFMS/MS证实花生油中含有种类丰富的物质，例如油酰乙醇胺、油酸酰胺等物质，解释了花生油预防肥胖和降低心血管疾病作用，揭示了花生油潜在的营养价值。花生油淡黄透明、色泽清亮、没有沉淀物质，而色泽深暗、浑浊的为劣质花生油!有些不法商贩不但会用其他价格较低的食用油代替花生油，有的甚至在食用油里添加一些化学物质，令劣质油看起来有花生油的“美丽外表”，却没有纯正花生油的“美味口感”.油酰乙醇胺（oleoylethanolamide，OEA）是一种内源性脂肪酸乙醇胺，在抑制食物摄取、促进脂肪水解，降低体重的作用。

　　纯正的花生油，不溢锅，不起沫，无油烟，香味芬芳宜人的为花生油！加热易溢锅、起泡沫、油烟大，甚至颜色变深、变黑的为劣质花生油！花生油色泽淡黄清亮，气味芳香，味道可口，是一种中国居民的主要食用油！花生油由于其SFA、MUFA、PUFA之间的配比接近国际公认的膳食脂肪酸比值1:1:1，被广泛食用。国内外资料介绍，食用花生和花生油，可降低血浆中胆固醇的含量，保护血管壁，有助于预防肥胖、心血管疾病和糖尿病.临床干预实验发现，每日摄入适量花生替代部分精制谷物摄入，可以在不增加体重的情况下改善高风险个体的心血管代谢健康！