据说这酿酒工艺是流传了上千年的，酿出来的酒味道也特别香，但是这酿酒的过程就比较久了，下面就来看看这古法米酒是怎么酿的吧!首先要把糯米用水浸泡一夜，用手能把糯米碾碎的程度就差不多了，然后把糯米放到木桶里上锅蒸熟，但是不能一次性蒸熟哦，要把蒸到半熟的糯米拿出来拨散晾凉，再重新放回木桶里蒸熟，像这样蒸出来的糯米软硬度才是刚刚好的，放凉之后再拌入适量的烧酒曲，要充分的搅拌均匀。接着把糯米放到木桶里面，在上面还要撒一层酒曲，在中间挖一个洞，这样才有利于糯米的发酵，像这样盖上盖子发酵半个月，这酒香味就会散发出来了!

　　看这发酵好的糯米看起来就像是米浆，颜色是乳白的，而且糯米的形状也不是颗粒分明的了，味道闻起来就有点酒香味，但是此时的米酒还不能喝，要经过蒸后才可以!再次把发酵过的大米放到木桶里，上面放一个装有水的铁锅，旁边插一根木管，这样就可以开始蒸了！随着温度的升高，这米酒顺着木管就流到酒缸里了，过程看起来很神奇，从乳白色的米酒经过蒸之后，颜色就变淡了很多，看起来就像是透明的，而且还散发着一股浓浓的酒味，这大概就是酒香飘十里吧，最后只要密封好放到阴凉的地方储存就可以了！

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　　经过这一酒榨的榨取，酒糟中几乎不再含有酒汁了，这些干酒糟，农家先用瓮装好.在湖北恩施土家族苗族自治州利川市一个偏僻的小山村，这里家家户户都会煮酒，用料为自家粮食包谷、高粱等，取山泉水蒸之。砻（lóng）谷→扬去糯谷壳→浸渍糙糯米→淘洗糙糯米→甑蒸糙糯米→冷水浇淋蒸熟糙糯米→搅拌蒸熟糯米→发酵→掺水浸酒→滤酒、捻酒→榨酒→收藏米酒1砻（lóng）谷2去谷壳3浸渍糙糯米4淘洗糙糯米5甑（zèng）蒸糙糯米把淘洗干净的糙糯米放入一个特制的大型圆柱形木甑内蒸煮。

　　木甑的结构由3部分组成：甑盖（状如斗笠）、甑桶、甑箅！每甑能蒸50kg左右的糙糯米！每甑蒸熟的时间需1～2h，当然，具体的时间还应根据所蒸米量的多少而定，总的要求是“蒸透，但又透而不烂、疏松不糊”.6冷水浇淋蒸熟糙糯米蒸熟后的糙糯米俗称“糯米饭”!甑桶被抬下灶台后，放置于一个长方形的木架上.以准备用冷井水浇淋.从村中公用大水井中挑回清洁的井水，1甑蒸熟的糯米饭，需用2桶井水来浇淋.浇淋时，先用瓢从水桶中舀水均匀地浇淋于糯米饭上，一瓢一瓢地浇淋，直至浇淋到2桶井水剩下半桶水为止，也就是说1甑所浇淋的冷井水量是一桶半，此为第一次浇淋.

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　　1缸酒一般放入10个左右酒药.先须把它捏碎成粉末，然后均匀地撒入糯米饭表面，再经不停地翻匀搅拌，直至搅拌均匀为止！8发酵酒药和糯米饭搅拌好之后，就在该大木盆中进行发酵。首先，人们要用双手把木盆内的熟糯米饭拍平、压实；其次，要在糯米饭堆的中间挖1个直径为5～8cm的小洞，深度要达到木盆底部，并要拍平、压实其洞壁及其边沿，俗称做一个“酒井”，做好“酒井”后，要均匀地用手蘸水浇1碗冷井水于其表面上，同时还需要在糯米堆的表面放上1薄层稻草秆（这些稻草秆必须先用井水洗干净），当地俗称“内窠（kē）”。

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　　10滤酒、捻酒浸酒之时，由于是把井水直接倒入发酵好的酒醪（当地俗称“酒糟”）之中，所以浸泡好酒之后，必须要把酒糟与酒水分离，并且要把酒糟中的酒汁捻压出来，这两项工作便是滤酒、捻酒这一工序的主要内容.过滤的工具仍是利用淘洗糙糯米时用的“漅机”，该器具具有良好的滤水功能.捻酒是用手捻出其中的酒水.11榨酒榨酒的工具是农村中常见的酒榨，它是用木头制作成的！当然，经酒榨榨出来的酒也要经过过滤，毕竟其中或多或少还会有一些酒糟.