上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑！脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度。上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了.当然，原切肥牛里性价比高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”.火锅店里常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低！肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖.它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅为合适。

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　　类似的，川菜蒜泥白肉里的猪肉，也可以替换成肥牛，做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛!不喜欢吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题。还可以将肥牛与白洋葱一起炒，加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿，起锅浇到米饭上，再打上一个温泉蛋，就美复刻了吉野家的牛肉丼.其实，还有很多的菜，都可以用肥牛做替代!至于挑肥牛，其实也没有什么太复杂的.一些超市会有冷鲜的肥牛片，这种肥牛片基本都是原切，上脑居多，冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高！

正宗火锅店的肥牛

　　这其实有点可惜！虽然肥牛是美国传入的，又长期雄霸火锅界，但这一点也不妨碍它美融入中国人的食谱!而且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起来不需要什么复杂的处理.汆熟、调味、起锅，既不需要长时间的焖煮，也不需要预先的腌制，既省时又省力。很多我们常见的菜式，都可以把其中的肉类替换成肥牛.川菜里的水煮牛肉，既好吃又过瘾，除了做起来有点麻烦。牛肉需要先切再腌，后还要一片片抖散汆熟！替换成肥牛就可以省却这些步骤，直接在炒好的汤汁中汆熟即可!

　　谁创造了肥牛？说起肥牛，绝大多数人的一反应就是肥牛火锅!这种在北方更为常见的火锅，其实出现也没多少年.肥牛真正进入中国人的食谱，也就是近30年的事情.以前，北方说起吃火锅，大多数时候指的都是涮羊肉。北京城里耳熟能详的火锅老号，也都是涮羊肉的馆子，没牛肉什么事儿！不是那时候的人们嫌弃牛肉，实在是吃不着，而且也不好吃!作为一个农耕国家，牛在中国很长时间都是耕种的主力，干活是养牛主要的目的。很多朝代，私杀耕牛都是重罪，直到清朝中后期，才渐渐放松对杀牛的管控。

　　一的问题，还是那句话，除了贵，没毛病!肥牛到底是牛身上的哪块肉？我们知道，牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……好像并没有哪个部位叫做肥牛。的确，“肥牛”这个名字其实是一个商品名，牛身上并没有“肥牛”.肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多!把这些部位的肉切成薄片，就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了。想要切成肥牛卷，首先得有肉砖，肉砖的好坏就决定了肥牛的质量！