肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的，肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的。这两种肉砖切成肥牛卷之后，会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界，而且特别整齐！这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的.肥牛四号相对来说就很一般了，它是用牛碎肉拼接压制而成的!价格嘛当然是很便宜，你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了!除了涮火锅，肥牛还能怎么吃？要说吃肥牛，大多数人还是只拿它来涮火锅!

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　　一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制.原切很好理解，选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了。很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛!比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉！涮好的眼肉口感特别细腻，除了贵，没毛病.类似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是贵.外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排。脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉!

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　　类似的，川菜蒜泥白肉里的猪肉，也可以替换成肥牛，做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛。不喜欢吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题！还可以将肥牛与白洋葱一起炒，加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿，起锅浇到米饭上，再打上一个温泉蛋，就美复刻了吉野家的牛肉丼。其实，还有很多的菜，都可以用肥牛做替代.至于挑肥牛，其实也没有什么太复杂的!一些超市会有冷鲜的肥牛片，这种肥牛片基本都是原切，上脑居多，冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高。

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　　上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑!脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度。上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了!当然，原切肥牛里性价比高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”!火锅店里常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低!肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖!它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅为合适.

　　这其实有点可惜。虽然肥牛是美国传入的，又长期雄霸火锅界，但这一点也不妨碍它美融入中国人的食谱!而且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起来不需要什么复杂的处理！汆熟、调味、起锅，既不需要长时间的焖煮，也不需要预先的腌制，既省时又省力.很多我们常见的菜式，都可以把其中的肉类替换成肥牛。川菜里的水煮牛肉，既好吃又过瘾，除了做起来有点麻烦.牛肉需要先切再腌，后还要一片片抖散汆熟！替换成肥牛就可以省却这些步骤，直接在炒好的汤汁中汆熟即可!