糖不仅能调和味道，提高食品颜色的美丽，还能提供人体丰富的热量！南方菜多用糖，北方少用。在炒菜和炒菜中加入糖，可以增加菜的风味，在腌肉中加入糖，可以促进肉中胶原蛋白的膨胀，使肉组织柔软多汁!餐饮业用来调味的糖，主要是白糖。但是，做烤鸭时经常使用砂糖。糖含有葡萄糖、麦芽糖和精，具有吸湿作用.稀释的糖可以封住鸭毛孔使表面光滑!烤的时候糖水变脆，鸭皮脂肪含量高，形成酥脆的特色.麦芽糖受热后分解为焦糖，产生拉德反应，颜色红润，香味扑鼻。

　　在调味品中，黄酒的应用范围非常广泛!黄酒酒精浓度低，脂肪和氨基酸含量丰富，香味浓郁，味道醇厚，食品加工食品时常用于去腥、调味、增香!特别是食品加工水产类原料时，黄酒是必不可少的。这是因为肉、鱼等原料中含有三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯吱等物质，这些物质被酒精溶解，可以和酒精一起挥发，可以去除腥味的黄酒除了自己含有的醋有香味之外，氨基酸还可以和调味料中的糖结合成有魅力香味的香味酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。

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　　如果把调味比作交响协奏曲，在正式演奏之前，演奏者必须先决定音调！调味定调的依据大致有以下几点,，我们一起来演奏这调味的乐章。材料的调味鲜鸡、鱼、虾、蔬菜等，其本身具有特殊的鲜味，调味不能过量，以免掩盖天然的美味!腥味重的原料，如不新鲜的鱼、虾、牛羊肉、内脏类，调味时要适量添加去腥味的调味料!例如，酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，减少恶味增加新鲜味道!本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品2．因菜调味每道菜都有自己的特定口味，最后根据不同的烹饪方法来确定！

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　　因此，投入调味料的种类和数量不能混乱.特别是从多味菜来看，要明确味道的主次，正好使用主、辅助调味料!有的菜以酸甜为中心，有的菜以新鲜的香味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以咸味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心根据时间调味人们的口味往往因季节而异，这也与身体代谢状况有关！例如，在冬天，由于气候寒冷，我喜欢浓厚的肥料！

　　盐还具有脱水防腐作用，原料(如水制品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌制，不仅具有特殊的风味，而且容易保存。盐也可以凝固蛋白质.因此，煮蛋白质含量丰富，不易起酥的原料如大豆时，不应先加盐!加盐的话大豆表面的蛋白质会凝固，不能吸水膨胀，也不烂!酱油酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品！在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提高调味色.酱油加热时，糖分减少，酸度增加，颜色加深是显着的变化.黄酒黄酒又称材料酒.