糖不仅能调和味道，提高食品颜色的美丽，还能提供人体丰富的热量.南方菜多用糖，北方少用！在炒菜和炒菜中加入糖，可以增加菜的风味，在腌肉中加入糖，可以促进肉中胶原蛋白的膨胀，使肉组织柔软多汁!餐饮业用来调味的糖，主要是白糖。但是，做烤鸭时经常使用砂糖.糖含有葡萄糖、麦芽糖和精，具有吸湿作用。稀释的糖可以封住鸭毛孔使表面光滑!烤的时候糖水变脆，鸭皮脂肪含量高，形成酥脆的特色.麦芽糖受热后分解为焦糖，产生拉德反应，颜色红润，香味扑鼻.

　　加热前的调味料也称为基础调味，其目的是在烹饪前使原料具有基本的味道，同时减少原料的腥味具体方法是将原料用调味料混合均匀，浸泡盐、酱油、酒、糖等，加入蛋、淀粉浆，使原料初步味道，加热烹饪.鸡、鸭、鱼、肉菜也要制作加热前的调味料、竹笋、黄瓜等原料，用盐腌水，确定基本的味道.在加热过程中不能打开盖子和调味的蒸、炖菜，在加入锅之前必须调味!例如，蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖鸭、锅炖肉、坛肉等，调味方法一般是将好汤和搅拌好的料理和蒸制料一起放入器皿中，使加热中的味道变得容易!

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　　像我们日常饮食做菜离不开的除了主菜的东西外，不能缺少的就属这些调味品了.这此调味品对于这些菜肴起到什么作用呢？可以说少了这些调料，这个菜就失去了灵魂！盐食盐在调味方面处于重要地位，有“盐是百味之主”的说法!食盐不仅起到调味的作用，也是血液循环系统和内分泌系统不可或缺的物质，具有维持人体正常渗透压力和体内酸碱平衡的作用！人们在日常饮食中假如缺盐的成分，就会造成一系列生理功能的不良变化.因此，每个人必须每天摄取一定数量的盐！

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　　炎热的夏天，我喜欢清淡清爽的食物根据人的调味烹饪时，在保持当地菜肴风味特征的前提下，还应注意饮食者的不同口味，以便进入烹饪!所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括调味料原料好，调味料差，调味料投入不当，会影响料理的风味。调味料的另一个意思是烹饪哪里的菜肴，应该使用那里的调味料，使菜肴的风味充分食品调味的三部曲定好调门之后，烹调过程中的调味，一般可分为三步完成，这就是我们称谓的“三部曲”：第壹步是加热前调味，这可以与前奏或序曲相比第二步，加热中调味，这应是精彩的部分；第三步，加热后调味，此为尾声！

　　而有些菜就是要体现酒味，则不能让它挥发，食品加工时可在出锅前放入。做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒，酒不易挥发，影响菜肴的味道!黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为好。醋食用醋一般含醋酸3~6%，在中国各地生产，山西和镇江产品好.古医书记载：“醋，味酸苦，性温，无毒，开胃，杀死所有鱼肉菜毒！“醋在调味中用途广泛，在食品加工食品时加入醋，不仅可以增加新鲜的味道，消除腥味，还可以在原料加热过程中减少维生素受到损害，促进食品中的钙分解，促进食品消化糖糖是碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位!

　　在调味品中，黄酒的应用范围非常广泛!黄酒酒精浓度低，脂肪和氨基酸含量丰富，香味浓郁，味道醇厚，食品加工食品时常用于去腥、调味、增香。特别是食品加工水产类原料时，黄酒是必不可少的.这是因为肉、鱼等原料中含有三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯吱等物质，这些物质被酒精溶解，可以和酒精一起挥发，可以去除腥味的黄酒除了自己含有的醋有香味之外，氨基酸还可以和调味料中的糖结合成有魅力香味的香味酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。