如果把调味比作交响协奏曲，在正式演奏之前，演奏者必须先决定音调。调味定调的依据大致有以下几点,，我们一起来演奏这调味的乐章。材料的调味鲜鸡、鱼、虾、蔬菜等，其本身具有特殊的鲜味，调味不能过量，以免掩盖天然的美味！腥味重的原料，如不新鲜的鱼、虾、牛羊肉、内脏类，调味时要适量添加去腥味的调味料.例如，酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，减少恶味增加新鲜味道!本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品2．因菜调味每道菜都有自己的特定口味，最后根据不同的烹饪方法来确定!

　　在调味品中，黄酒的应用范围非常广泛.黄酒酒精浓度低，脂肪和氨基酸含量丰富，香味浓郁，味道醇厚，食品加工食品时常用于去腥、调味、增香！特别是食品加工水产类原料时，黄酒是必不可少的！这是因为肉、鱼等原料中含有三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯吱等物质，这些物质被酒精溶解，可以和酒精一起挥发，可以去除腥味的黄酒除了自己含有的醋有香味之外，氨基酸还可以和调味料中的糖结合成有魅力香味的香味酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味!

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　　糖不仅能调和味道，提高食品颜色的美丽，还能提供人体丰富的热量!南方菜多用糖，北方少用!在炒菜和炒菜中加入糖，可以增加菜的风味，在腌肉中加入糖，可以促进肉中胶原蛋白的膨胀，使肉组织柔软多汁!餐饮业用来调味的糖，主要是白糖!但是，做烤鸭时经常使用砂糖！糖含有葡萄糖、麦芽糖和精，具有吸湿作用.稀释的糖可以封住鸭毛孔使表面光滑！烤的时候糖水变脆，鸭皮脂肪含量高，形成酥脆的特色.麦芽糖受热后分解为焦糖，产生拉德反应，颜色红润，香味扑鼻！

　　加热中的调味也称为正式调味或定型调味！菜肴的味道由这一步决定，是决定性调味阶段！当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候!加热后的调味也称为辅助调味，可以增加菜肴的特定味道。有些菜在第二阶段进行了调味，但在颜色、香味、味道方面还没有达到必要的要求，所以加热后需要决定味道!

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　　例如，炸菜经常撒椒盐盐和辣酱油等，涮菜加入很多调味料，蒸菜上桌前也有别的调味料，煮好的乌鱼蛋出汤时加醋，烤好的鸭子加入甜味料，炒好的三合油，姜醋汁，芥末糊等，加热后的调味料，增加菜的特定风味是必不可少的!咸、甜、酸是各种味道的主要或基本味道，去除腥臭、添加新鲜香味是调味的基本要求，因此盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等具有这些味道和作用的调味料成为常用的大多数食品不可或缺的调味料!这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大!

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　　像我们日常饮食做菜离不开的除了主菜的东西外，不能缺少的就属这些调味品了!这此调味品对于这些菜肴起到什么作用呢？可以说少了这些调料，这个菜就失去了灵魂。盐食盐在调味方面处于重要地位，有“盐是百味之主”的说法!食盐不仅起到调味的作用，也是血液循环系统和内分泌系统不可或缺的物质，具有维持人体正常渗透压力和体内酸碱平衡的作用！人们在日常饮食中假如缺盐的成分，就会造成一系列生理功能的不良变化.因此，每个人必须每天摄取一定数量的盐!