加热中的调味也称为正式调味或定型调味。菜肴的味道由这一步决定，是决定性调味阶段.当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品!有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候.加热后的调味也称为辅助调味，可以增加菜肴的特定味道!有些菜在第二阶段进行了调味，但在颜色、香味、味道方面还没有达到必要的要求，所以加热后需要决定味道.

　　加热前的调味料也称为基础调味，其目的是在烹饪前使原料具有基本的味道，同时减少原料的腥味具体方法是将原料用调味料混合均匀，浸泡盐、酱油、酒、糖等，加入蛋、淀粉浆，使原料初步味道，加热烹饪！鸡、鸭、鱼、肉菜也要制作加热前的调味料、竹笋、黄瓜等原料，用盐腌水，确定基本的味道！在加热过程中不能打开盖子和调味的蒸、炖菜，在加入锅之前必须调味.例如，蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖鸭、锅炖肉、坛肉等，调味方法一般是将好汤和搅拌好的料理和蒸制料一起放入器皿中，使加热中的味道变得容易。

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　　例如，炸菜经常撒椒盐盐和辣酱油等，涮菜加入很多调味料，蒸菜上桌前也有别的调味料，煮好的乌鱼蛋出汤时加醋，烤好的鸭子加入甜味料，炒好的三合油，姜醋汁，芥末糊等，加热后的调味料，增加菜的特定风味是必不可少的！咸、甜、酸是各种味道的主要或基本味道，去除腥臭、添加新鲜香味是调味的基本要求，因此盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等具有这些味道和作用的调味料成为常用的大多数食品不可或缺的调味料！这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大!

　　如果把调味比作交响协奏曲，在正式演奏之前，演奏者必须先决定音调.调味定调的依据大致有以下几点,，我们一起来演奏这调味的乐章!材料的调味鲜鸡、鱼、虾、蔬菜等，其本身具有特殊的鲜味，调味不能过量，以免掩盖天然的美味!腥味重的原料，如不新鲜的鱼、虾、牛羊肉、内脏类，调味时要适量添加去腥味的调味料！例如，酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，减少恶味增加新鲜味道.本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品2．因菜调味每道菜都有自己的特定口味，最后根据不同的烹饪方法来确定!

　　盐还具有脱水防腐作用，原料(如水制品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌制，不仅具有特殊的风味，而且容易保存。盐也可以凝固蛋白质.因此，煮蛋白质含量丰富，不易起酥的原料如大豆时，不应先加盐。加盐的话大豆表面的蛋白质会凝固，不能吸水膨胀，也不烂.酱油酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提高调味色！酱油加热时，糖分减少，酸度增加，颜色加深是显着的变化！黄酒黄酒又称材料酒。

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　　炎热的夏天，我喜欢清淡清爽的食物根据人的调味烹饪时，在保持当地菜肴风味特征的前提下，还应注意饮食者的不同口味，以便进入烹饪!所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括调味料原料好，调味料差，调味料投入不当，会影响料理的风味!调味料的另一个意思是烹饪哪里的菜肴，应该使用那里的调味料，使菜肴的风味充分食品调味的三部曲定好调门之后，烹调过程中的调味，一般可分为三步完成，这就是我们称谓的“三部曲”：第壹步是加热前调味，这可以与前奏或序曲相比第二步，加热中调味，这应是精彩的部分；第三步，加热后调味，此为尾声!