盐还具有脱水防腐作用，原料(如水制品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌制，不仅具有特殊的风味，而且容易保存!盐也可以凝固蛋白质.因此，煮蛋白质含量丰富，不易起酥的原料如大豆时，不应先加盐！加盐的话大豆表面的蛋白质会凝固，不能吸水膨胀，也不烂！酱油酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品!在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提高调味色！酱油加热时，糖分减少，酸度增加，颜色加深是显着的变化!黄酒黄酒又称材料酒!

　　在调味品中，黄酒的应用范围非常广泛！黄酒酒精浓度低，脂肪和氨基酸含量丰富，香味浓郁，味道醇厚，食品加工食品时常用于去腥、调味、增香！特别是食品加工水产类原料时，黄酒是必不可少的。这是因为肉、鱼等原料中含有三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯吱等物质，这些物质被酒精溶解，可以和酒精一起挥发，可以去除腥味的黄酒除了自己含有的醋有香味之外，氨基酸还可以和调味料中的糖结合成有魅力香味的香味酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味!

　　像我们日常饮食做菜离不开的除了主菜的东西外，不能缺少的就属这些调味品了!这此调味品对于这些菜肴起到什么作用呢？可以说少了这些调料，这个菜就失去了灵魂。盐食盐在调味方面处于重要地位，有“盐是百味之主”的说法。食盐不仅起到调味的作用，也是血液循环系统和内分泌系统不可或缺的物质，具有维持人体正常渗透压力和体内酸碱平衡的作用！人们在日常饮食中假如缺盐的成分，就会造成一系列生理功能的不良变化.因此，每个人必须每天摄取一定数量的盐！

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　　而有些菜就是要体现酒味，则不能让它挥发，食品加工时可在出锅前放入。做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒，酒不易挥发，影响菜肴的味道。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为好.醋食用醋一般含醋酸3~6%，在中国各地生产，山西和镇江产品好.古医书记载：“醋，味酸苦，性温，无毒，开胃，杀死所有鱼肉菜毒！“醋在调味中用途广泛，在食品加工食品时加入醋，不仅可以增加新鲜的味道，消除腥味，还可以在原料加热过程中减少维生素受到损害，促进食品中的钙分解，促进食品消化糖糖是碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位!

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　　例如，炸菜经常撒椒盐盐和辣酱油等，涮菜加入很多调味料，蒸菜上桌前也有别的调味料，煮好的乌鱼蛋出汤时加醋，烤好的鸭子加入甜味料，炒好的三合油，姜醋汁，芥末糊等，加热后的调味料，增加菜的特定风味是必不可少的.咸、甜、酸是各种味道的主要或基本味道，去除腥臭、添加新鲜香味是调味的基本要求，因此盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等具有这些味道和作用的调味料成为常用的大多数食品不可或缺的调味料.这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大。

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　　因此，投入调味料的种类和数量不能混乱!特别是从多味菜来看，要明确味道的主次，正好使用主、辅助调味料。有的菜以酸甜为中心，有的菜以新鲜的香味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以咸味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心，有的菜以甜味为中心根据时间调味人们的口味往往因季节而异，这也与身体代谢状况有关！例如，在冬天，由于气候寒冷，我喜欢浓厚的肥料.

　　糖不仅能调和味道，提高食品颜色的美丽，还能提供人体丰富的热量！南方菜多用糖，北方少用!在炒菜和炒菜中加入糖，可以增加菜的风味，在腌肉中加入糖，可以促进肉中胶原蛋白的膨胀，使肉组织柔软多汁。餐饮业用来调味的糖，主要是白糖.但是，做烤鸭时经常使用砂糖.糖含有葡萄糖、麦芽糖和精，具有吸湿作用!稀释的糖可以封住鸭毛孔使表面光滑。烤的时候糖水变脆，鸭皮脂肪含量高，形成酥脆的特色.麦芽糖受热后分解为焦糖，产生拉德反应，颜色红润，香味扑鼻!