芝麻油在高温下加热的话去香味，所以一般直接浇在菜上使用豆油豆油是半干性油脂，含磷脂多，不宜油炸。磷脂受热分解产生黑色物质，加深油和产品表面的颜色!但是，由于豆油中含有磷脂，用于与鱼和肉骨煮汤，可以煮成牛奶一样浓的白汤，豆油的颜色很深，用青豆和嫩豆生产的豆油中含有叶绿素变成绿色，炒菜的食品颜色不好。豆油有大豆的味道，加热后可以用洋葱和青椒的方法去除，但是油的颜色变深变黑了菜籽油菜籽油是一种半干性油脂，色金黄。

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　　例如，在油炸和滑油这两种烹饪方法中，油起到原料成熟的传热作用，也起到增加原料香滑等味道的调味作用，实际上这两种作用同时发生，紧密结合，不可分割.油脂在高温下反复加热会变黑变厚!这是因为油脂产生热聚合反应，产生聚合体，加速氧化。同时，脂溶性色素在高温下加热也开始变色，油中的杂质枯焦变黑，烟点下降，这种油脂和油烟对人体有害！防止方法一是按要求更换油，二是随时注意去除油中的碎屑杂质，三是尽量不用豆油开锅，豆油中的磷脂容易被破坏变黑!

　　含芥末的酸味有“辛辣的声音”的气味，只要炸一次食品，放入少量生的花生米和大豆炸焦，就可以去除简单来说，磷脂是构成人体细胞的重要物质，肝脏、大脑和神经组织含量多。胆固醇是构成血液的脂肪物质，人体内脏器官含量多，脑、肾上腺、胆汁酸中数量多，表明是构成细胞和腺体的重要材料.胆固醇仍是细胞生物膜的主要成分!体内存脂的另一类为动脂，它们是皮下、肌肉和脏器间不可缺少的成分，对于保护肌体内外承受压力，免受伤害、保持体温等，均具有重要的意义!

　　这是因为脂肪组织是供热的仓库，皮下脂肪组织具有维持身体状态和保温的作用.由于脂肪不易传热，体内皮下脂肪多的人就像穿上一件皮祅，体内的热不易向外扩散.因此，胖人特别怕热。脂肪不仅储存在皮下组织，还积存在各内脏器官的间隙之间，脂肪在运输玻璃器皿和仪器时在周围铺上棉花和泡沫塑料，可以防止各器官振动损伤。此外，皮下脂肪的另一个重要作用是使人体更加丰满健美.人体需要相同的不饱和脂肪酸，有亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。

　　也是无干性油脂，油炸产品也容易变软！粗花生油有花生的腥味，精炼和烹饪没有这种气味!如果需要去除粗花生油的腥味，加热油，冒烟时离开火，把少量的葱和青椒放入锅中，油冷了，过滤白沫就可以了芝麻油此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高食品的口味!在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果!以小磨麻油为好，香味浓郁.芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质.

　　人体的疲劳多是身体内乳酸的数量过多，油是典型的碱性成分，也有天门冬氨酸！这些物质进入人体后，可以加快人体内乳酸的代谢，乳酸的数量，减少人体的疲劳力!油除了作为热能消耗的一部分外，还有相当一部分进入组织，成为细胞的一部分，一部分储存成为脂肪组织!在构成细胞的成分中，特别是神经系统是由脑磷脂的成分构成的。具体来说，饮食脂肪是氧化产热的，一部分是人体所需要的，另一部分是消化吸收成为组织脂肪，其中一部分是固定脂肪，包括磷脂和胆固醇.